Il Vescovado Costiera Amalfitana

Una ciambella di pasta choux, ripiena di profumata crema pasticcera e sulla cui sommità svetta un'amarena sciroppata.

Stiamo parlando delle zeppole di San Giuseppe, dolce della tradizione napoletana che si consuma il 19 marzo, e nei giorni attigui perché considerati i dolci tipici della festa del papà.

La prima ricetta delle zeppole di San Giuseppe risale al 1837 quando il celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, la trascrisse nel Trattato di Cucina Teorico-Pratico.

Ma pare che la storia delle zeppole di San Giuseppe risalga addirittura all'antica Roma, alla festa delle "Liberalia", celebrata il 17 marzo in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare le divinità Bacco e Sileno, si friggevano nello strutto bollente semplici frittelle di frumento.

Quella che vogliamo proporvi noi è una ricetta locale, quella del Maestro Pasticcere AMPI Sal De Riso, che utilizza nella crema la scorza del limone Costa d'Amalfi I.G.P. La dose è per circa 16 zeppole di grandezza media.

Zeppole di San Giuseppe

Componenti:

• PASTA BIGNÈ DA FRIGGERE;
• CREMA PASTICCERA;
• AMARENE SCIROPPATE;

Pasta bignè:

500 g di acqua;

200 g di burro;

10 g di sale;

500 g di farina 00;

650 g di uova intere fresche a guscio;

Bollite i primi tre ingredienti, aggiungete la farina setacciata e cuocete per qualche minuto a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire la pasta in un contenitore largo e aggiungete tutte le uova in colpo solo. Lavorate la pasta con un frustino elettrico fino a che non diventi liscia ed omogenea. Con un sacchetto da pasticceria con una punta riccia di diametro 12 mm, formate le zeppole a forma di ciambella sopra un foglio di carta da forno unto.

Friggete in olio bollente a 175°C, rovesciando direttamente il foglio nell'olio. Continuate la cottura in entrambi i lati finché la zeppola si gonfierà e diventerà dorata.

Lasciate raffreddare e riempite il centro delle zeppole con uno spuntone di crema pasticcera, aiutandovi con un sacchetto da pasticceria con la punta riccia. Spolverate con zucchero a velo e decorate con amarene candite.

Crema pasticcera:

350 g di latte fresco intero Alta Qualità;

150 g di panna fresca 35% M.G.;

180 g di tuorli d'uova (N°9);

150 g di zucchero;

40 g di amido di mais;

2 g di sale;

½ limone Costa d'Amalfi I.G.P.;

1 bacca di vaniglia delle Isole Bourbon;

Bollite il latte, la panna e la buccia di ½ limone. A parte, mescolate i tuorli con lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia (i semini neri), l'amido e il sale. Filtrate il latte versandolo sui tuorli. Portate a cottura fino a circa 82°C. Togliete velocemente la crema dalla pentola stendendola su una teglia di acciaio. Lasciate raffreddare e conservate in frigo a +4°C.

Amarene sciroppate:

500 g di amarene denocciolate;

500 g di zucchero;

Lasciatele macerare in frigo per 6 ore le amarene con lo zucchero e il succo di ½ limone. Cuocetele a fuoco moderato per 8-10 minuti. Lasciate le amarene fino al giorno successivo nel succo di cottura. Conservate in vasi di vetro in un ambiente fresco.