Il Vescovado Costiera Amalfitana

Armando Aristarco, Executive Chef del Caruso, a Belmond Hotel Amalfi Coast, per tre giorni al fianco dello chef stellato Marco Ortolani all'Eden Kitchen & Bar de La Reserve Eden au Lac di Zurigo: così il suo piatto Nu' Burdell conquista la Svizzera.

di Emilia Filocamo

Ma un sapore, un piatto, possono essere motivo di ritorno? Solleticare un'emozione al punto tale da rendere necessario il riviverla? Armando Aristarco, Executive Chef del Caruso, a Belmond Hotel Amalfi Coast, lo dimostra senza difficoltà. Se poi a questa ipotesi, a questa possibilità, si aggiungono un'occasione propizia, un progetto frutto di un'intuizione illuminata, e le coincidenze che intervengono nella nostra vita meglio di un lancio fortunato di dadi, allora il gioco è fatto. Ma bisogna partire dall'inizio. Armando Aristarco è rientrato il 21 agosto da Zurigo: per tre sere ha deliziato con i suoi piatti che io definisco " sirene" per un doveroso omaggio alle sue origini partenopee, ma anche perché perfettamente bilanciati tra mare e terra, i clienti dell'Eden Kitchen & Bar dell'Hotel La Reserve Eden au Lac della città svizzera, teatro dell'Executive Chef stellato Marco Ortolani. A maggio Marco Ortolani aveva fatto altrettanto: dopo aver lasciato Zurigo, ha raggiunto Armando al Caruso e si è reso protagonista di una straordinaria cena a 4 mani in cui la mediterraneità dello chef di Torre del Greco ha abbracciato la filosofia gastronomica dell'Eden Kitchen & Bar. Armando ha ancora negli occhi la luce fresca e verde di Zurigo, forse a casa anche qualche valigia da disfare, ma soprattutto, una serie di emozioni da condividere. Abbiamo pochi minuti, prima che, smessi i panni dello chef venuto dal Sud Italia per conquistare Zurigo, si tuffi nuovamente nell'atmosfera vivace di casa, tra ceramiche, basilico e pomodori del Caruso Grill o nei virtuosismi semplici, l'ossimoro con lui è d'obbligo, del suo palcoscenico vista talento: il Ristorante Belvedere.

Chef, il primo profumo o sapore che ti hanno colpito entrando nella cucina di Marco Ortolani? Oltre al calore dello chef e della sua brigata che ci hanno circondati di affetto, calore propagato anche dalla sua cucina tutta in muratura, ottimo conduttore visivo delle emozioni provate, posso dirti che più che da un profumo o da un sapore, sono stato colpito da un colore: il verde sgargiante che completava l'ambiente, perfettamente intonato con l'esterno, con il paesaggio, e capace di farti sentire subito a casa.

La tua recente esperienza a Zurigo può essere considerata una sorta di scambio: Marco Ortolani, a maggio, ha portato al Caruso, dunque in Costiera Amalfitana, la sua filosofia di cucina, i suoi sapori. Adesso toccava dunque a te " ricambiare la visita". Ma cosa vi siete donati reciprocamente? Il primo tipo di scambio è stato sicuramente culturale, poi abbiamo condiviso le nostre filisofie gastronomiche che posso definire assolutamente simili. Entrambi amiamo lavorare con ingredienti semplici e con piatti che limitano i tecnicismi in favore del sapore. Sicuramente di Marco ho apprezzato l'organizzazione puntuale e millimetrica nonostante gli spazi calcolati, due cucine piccole ed un menù ampio ed estremamente variegato. Ho davvero ammirato la sua costanza e la precisione. Da parte mia posso dire che ho portato e condiviso i miei sapori semplici ma estremamente identificativi. Il mio Pomo d'Oro, ad esempio, nella sua semplicità quasi ancestrale è caratterizzato da tante texture diverse che trasformano il piatto in una sorta di scrigno delle meraviglie. E, con soddisfazione, posso dire che è stato apprezzato quanto qui in Costiera. E poi Nu' Burdell, altro piatto iconico del Ristorante Belvedere, nato nel 2023 e che continua ad accompagnarci, anche a Zurigo. E' stato proprio Marco a chiedermi di proporlo nel suo ristorante dopo averlo provato a maggio qui al Caruso.

Tre serate, ciascuna diversa dalle altre. Quella che ricorderai a lungo per il riscontro degli ospiti o per un'emozione particolare? Di certo la prima serata è stata quella più emozionante perché era il momento " inaugurale" e l'aspetto più bello da sottolineare è che l'ingranaggio tra i due team, con me i validi colleghi Christian Di Sario e Brayen Chellumbrun, è stato perfetto sin da subito. Anzi colgo l'occasione per ringraziare il Direttore del Caruso, Iolanda Mansi, che ha reso possibile il tutto, e la squadra di cucina rimasta al Caruso, capeggiata dallo chef Alfonso Sorrentino, che ha garantito la continuità del servizio in mia assenza in modo ineccepibile. Al team di Marco Ortolani ci siamo amalgamati senza difficoltà, ho avuto l'impressione di lavorare con loro da sempre. La seconda sera è stata quella in cui il peso dell'emozione da debutto era già un po' più contenuto, pertanto eravamo più disinvolti e pronti anche a divertirci. La terza sera ci ha regalato una soddisfazione incredibile perché siamo addirittura andati in overbooking con le prenotazioni. I clienti erano felici, soddisfatti, ed è stato bellissimo quando ci hanno raggiunti due ospiti, residenti a Zurigo, che una settimana prima erano stati in vacanza al Caruso. Quando hanno letto della nostra presenza all'Eden Kitchen & Bar, hanno deciso di prenotare per assaggiare nuovamente il mio piatto: Nu'Burdell.

Zurigo e Ravello, l'Eden Kitchen & Bar e il Ristorante Belvedere: due posti e due realtà gastronomiche apparentemente diverse, distanti, ma in realtà con tante cose in comune, dall'idea di cucina semplice ma d'impatto alla posizione che garantisce una simbiosi con il paesaggio. Se potessi creare adesso un piatto che rappresenta perfettamente la fusione tra queste due realtà, quali ingredienti utilizzeresti? Il primo elemento che mi viene in mente è l'acqua. La Reserve Eden au Lac di Zurigo osserva il lago, il nostro Caruso punta il blu del mare costiero. Entrambi i luoghi sono circondati dalle montagne e penso che il piatto ideale per rappresentarci dovrebbe essere composto da vegetali e frutta per richiamare contestualmente sia il paesaggio lacustre che quello marino. Penso quindi alle erbe di montagna che incontrano la mineralità delle nostre verdure, contraddistinte dall'influenza vulcanica e dalla salsedine. Una sorta di nuova versione del mio Campo Fiorito, completata alla fine con un tocco di erbe spontanee, di verde e di selvatico. E' come mettere insieme gli elementi di una grande orchestra ed ottenere l' esecuzione perfetta. L'intervista con lo chef Armando Aristarco si chiude qui: chissà se in questo momento a Zurigo piove, se sul lago sale intenso il profumo della stagione che verrà. Armando Aristarco forse lo sa, oppure potrebbe provare ad indovinare. Ma adesso è tempo di casa, di tutte le cose che verranno e che avranno il sapore che solo lui è in grado di dare. Un sapore riconoscibile, e per cui, certo, si torna.