Il Vescovado Costiera Amalfitana

Di Maria Abate

Si è concluso ieri, 21 dicembre, il ciclo di cene con degustazione vini del ristorante gourmet "Oltremare", che si affaccia sul mare di Maiori dal quinto piano dell'Hotel Club Due Torri.

Ospite, in un sabato sera che ha regalato ai presenti un tramonto mozzafiato, l'azienda vinicola Casa Setaro, che sorge a Trecase, in provincia di Napoli, all'interno del fertile Parco Nazionale del Vesuvio.

Qui, si coltiva un'uva rara e autoctona che risente dei benefici della roccia vulcanica creatasi a seguito delle diverse eruzioni del Vesuvio: il Caprettone, che prende il nome da Capri, l'isola che si scorge dai vigneti. Di questo vitigno, che è anche prefillossera, è stato isolato il DNA insieme all'Università degli Studi di Napoli e, nel 2014, la sua specifica identità è stata scientificamente riconosciuta. Le viti, di media produttività, danno origine ad acini piccoli e regolari che, vinificati, consentono moltissime possibilità di abbinamento.

Ieri sera, questi nettari preziosi sono stati fatti degustare in abbinamento ai piatti di chef Alfonso Crisci, selezionati accuratamente dal restaurant manager nonché Maitre AMIRA Enzo D'Amato e da Eugenio Curcio, giovane imprenditore che grazie alla sua azienda fa incontrare produttori di vino e ristoratori per far scoprire i frutti migliori della viticoltura locale.

Per iniziare, ad accompagnare il tris di entrée, lo spumante "Pietrafumante", un 100% Caprettone a piede franco, elegante e fresco al palato, ideale per "pulire" la bocca ad ogni assaggio. Raffinato e vellutato, è andato a nozze anche con l'antipasto: una reinterpretazione del classico polpo all'insalata, cotto in un court-bouillon molto ricco di odori e servito con un olio alle erbe, una glassa all'aceto di lampone e una salsa ottenuta dalla testa del polpo stesso. Un mix di sapori chiaramente percepibili senza prevalere sul polpo, che il Caprettone ha saputo sostenere con maestria.

Al carciofo in salsa di patate con vongole è stato invece abbinato "Aryete", il Caprettone doc affinato in anfora. Dopo la raccolta manuale gli acini non vengono pigiati, ma vanno direttamente nell'anfora: man mano che i chicchi scendono, sotto il peso dovuto all'accumulo, inizia una fermentazione spontanea che si protrae per 6 mesi. Una tecnica di vinificazione unica nel suo genere, in grado di regalare un vino che letteralmente abbraccia il palato, con una sapidità potente e, al contempo, una morbidezza che appaga i sensi.

Un vino che è stato sapientemente accostato anche al tortello al parmigiano, in zuppetta di scampo e carpaccio di champignon: anche in questo caso il Caprettone ha saputo sostenere la sensazione trigeminale del piccante data dal formaggio stagionato, accompagnandosi magnificamente all'esplosione di sapori del primo piatto.

Al primo piatto, un risotto all'arrabbiata con tonno leggermente piccante, è stato abbinato, invece, un rosato ottenuto al 100% da piedirosso, che per Massimo Setaro, patron della Casa vinicola, è «il vino del futuro». Scorrevole in bocca, fresco e lungo, il "Munazei" è andato a nozze con la rivisitazione della pennetta all'arrabbiata di Chef Alfonso, un risotto condito con una selezione di pomodori (piennolo, corbarino e Re Fiascone) lavorati quasi per un giorno e resi con una salsa leggermente piccante. Il tonno ha dato al piatto la parte iodata del mare con una tartare rigorosamente fredda, a contrasto con il caldo del risotto. Alla base, un ristretto alla genovese per alleggerire il piccante. I sentori di arancia sanguinella del rosato hanno smorzato la piccantezza del piatto, che, comunque, arrivava in modo delicato soltanto a fine boccone.

Il fruttato del "Munazei Rosato" ha saputo accompagnare con armonia anche il baccalà in oliocottura su letto di salsa di cannellini, esaltando la morbidezza del pesce, senza spegnerne il sapore.

Sempre a base di piedirosso il vino che ha accompagnato il secondo di carne, stavolta rosso: il "Fuocoallegro" affinato in anfora e botti grandi di rovere francese. Con il suo gusto rotondo ed equilibrato, ha guidato con sapienza ogni boccone del tenerissimo Carré di agnello cotto con miele e ginepro, servito insieme alla minestra maritata.

Dopo un sorbetto morbidissimo e rinfrescante al mandarino con spuma di mandorla, si è giunti al dolce: una sfera di Cassata napoletana, glassata con il cioccolato bianco anziché con lo zucchero fondente. Ad accompagnarla è tornato il fidato Caprettone, stavolta un brut di grande struttura, con sentori floreali di ginestra e note di agrumi, gli stessi presenti nel dessert.

La serata ha suggellato in grande bellezza un ciclo di cene che hanno saputo unire la passione per la cucina gourmet e l'eccellenza della viticoltura campana. L'atmosfera rilassante, la professionalità della commis di sala Antonella Gaito e del sommelier Gioacchino Cretella, la squisitezza dei commensali hanno reso questa cena un'esperienza indimenticabile, che si raccomanda a tutti. Quanto ai vini degustati, ciò che viene da pensare è "non ho mai assaggiato nulla del genere prima". A Massimo Setaro, che da 20 anni porta avanti la sfida di lasciare il segno con un'identità ben precisa, posso dire: «Missione compiuta!».

Oltremare, dal canto suo, si conferma ancora una volta un luogo d'elezione per chi cerca emozioni a tavola, con uno staff che non lascia nulla al caso e un panorama che da solo merita una visita.