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di Raffaella Gambardella
Dunque, disciogliamo il lievito madre nell'acqua tiepida montandolo con una frusta a mano fino ad ottenere una schiumetta. Aggiungiamo la farina manitoba e impastiamo, poi facciamo riposare per 12 ore. Al mattino andiamo a ‘sgonfiare' l'impasto con le mani unte di strutto e l'aiuto di un matterello per poi riporlo nuovamente a lievitare in uno stampo imburrato per 8 ore (o comunque fino a quando non raggiunge il bordo dello stampo).
Trascorso il tempo necessario, stendiamo l'impasto in una sfoglia non troppo sottile e la cospargiamo di tutti gli ingredienti che andranno a formare il ripieno (salame paesano, Provolone del Monaco dop, pecorino, Grana Padano, uova sode) precedentemente sminuzzati, lasciando i lembi liberi in modo da poter richiudere il tortano. Quindi arrotoliamo la sfoglia sul lato più lungo e, dopo aver unto uno stampo a ciambella con dello strutto, vi sistemiamo il rotolo sovrapponendo leggermente le estremità.
