Il Vescovado Costiera Amalfitana

Esiste un dolce pasquale, a Tramonti, che ha il sapore della memoria e il profumo delle cucine di una volta. Si chiama "pizza 'e riso" - e no, non una variazione della pastiera napoletana. Come spiega a "Il Vescovado" Bartolomeo Giordano, pasticciere per passione e architetto di professione, "la pastiera è un'altra cosa, è quella fatta con il grano. Qui, molto prima delle pastiere moderne, la Pasqua si celebrava con un dolce semplice, fatto con quello che si aveva in casa: riso, latte, zucchero, uova, arancia e qualche spezia. Ingredienti poveri, ma di una qualità incredibile: il latte delle proprie mucche, le uova appena raccolte".

Giordano, nato e cresciuto a Tramonti, nell'entroterra verde della Costiera Amalfitana, si è fatto conoscere dal pubblico della TV italiana nel 2016 partecipando alla quarta edizione di Bake Off Italia, dove si è classificato quarto. Ma la sua vera vittoria è aver trasformato il suo profilo Facebook in una community di appassionati di dolci, con cui condivide saperi, profumi e storie.

"La pizza di riso è un dolce che ti avvolge come una carezza di mamma", racconta Bartolomeo. "È il simbolo della nostra infanzia, della famiglia riunita, del tempo lento". Ecco perché ha deciso di condividere con i nostri lettori la ricetta autentica, quella "di un tempo che non c'è più", ma che possiamo continuare a far vivere nel forno di casa.

La ricetta della pizza 'e riso di Tramonti

Per due torte da 24 cm di diametro

• 500 g di riso arborio
• 2 litri di latte fresco
• 450 g di zucchero
• 6 uova
• 5 g di cannella
• 3 g di chiodi di garofano
• 150 g di arancia candita

Procedimento
Lessare il riso in acqua bollente con un bel pizzico di sale per 5 minuti, quindi scolare l'acqua e unire il latte e 100 g di zucchero; fare cuocere fino a quando il latte sarà completamente assorbito, poi far raffreddare.
Montare il resto dello zucchero con le uova, unire le spezie e l'arancia candita (frullata o a piccoli pezzi). Aggiungere al riso e mescolare fino a ottenere un composto cremoso. Versare in stampi alti imburrati e cuocere in forno statico a 180°C per circa un'ora.

Varianti e curiosità

Nella zona est di Tramonti, a Campinola, si usa aggiungere un po' di cacao per ottenere una versione scura.
In alcune versioni antiche, il riso veniva cotto a metà solo con l'acqua, poi unito alle uova e allo zucchero, con il latte aggiunto freddo prima della cottura: nel forno il dolce "sobbolliva", e il latte evaporava lentamente, regalando una consistenza unica.
Negli anni '70 ha preso piede l'usanza di decorare la superficie con confettini colorati, ma la tradizione più autentica la vuole "in purezza".

Un dolce umile, ma ricco di significati. Un modo per celebrare la Pasqua con il cuore e con la memoria.

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