Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Emilia Filocamo

La passione per il proprio mestiere ha un modo particolare di palesarsi e, spesso, è così intensa da contagiare, da arrivare all'altro, seppure si tratta di un altro con cui si parla al telefono per la prima volta, in modo netto e distinto. Nel caso dello chef stellato Gennaro Esposito, anima e genius loci della Torre del Saracino di Vico Equense, protagonista dell'evento Cucinapoli che si terrà al Caruso il 20 luglio prossimo, la passione per la cucina mi è arrivata chiarissima quando, rispondendo alle mie domande, ha smussato le risposte date di primo acchito abbellendole, aggiungendo, definendo in modo tale da condividere un messaggio inequivocabile, quasi universale. Ecco, questa sua attenzione al dettaglio, perfino di una sola parola, questa sua ricerca di perfezione anche nella semplicità, mi ha detto molto di più della risposta e mi ha colpita. Cominciamo quindi la nostra chiacchierata fatta di metafore, di paragoni e parallelismi tra cucina e cucito, tra enogastronomia e sartoria, per poi trovarci d'accordo che le consonanze sono più numerose di quelle che ci sforziamo di trovare, e tanto più spontanee.

Chef Esposito, la stagione che ha decretato, nella sua carriera, la " collezione" di piatti più bella, quella con cui ha capito di essersi imposto al grande pubblico? Agli esordi, quando abbiamo aperto, e parlo del 1991, anno che ha inaugurato il nostro percorso, eravamo molto meno creativi e tanto più timorosi, poi ci siamo armati di coraggio e abbiamo intrapreso la nostra strada, quella che tuttora ci identifica. Se però devo pensare ad un anno preciso, sicuramente posso citare il 2000, momento emblematico in cui si sono incrociate tante belle soddisfazioni e diversi successi. Quell'anno ci ha mostrato in modo netto la strada che dovevamo imboccare e che poi abbiamo seguito con maggiore convinzione e con risultati entusiasmanti.

La grande cucina, come la grande sartoria, è caratterizzata da diversi elementi e principi tra cui la passione, le radici, la ricerca, la tecnica, l'equilibrio, l'attenzione alla materia prima che in cucina è rappresentata dagli ingredienti. L'ingrediente a cui non potrebbe mai rinunciare? L'ingrediente è sicuramente l'entusiasmo. Dico sempre che sono un fortunato perché ,dopo tanti anni, ogni mattina mi sveglio con energia e con il desiderio di andare al ristorante. Questo è un privilegio perché faccio un lavoro ma è come se non stessi lavorando, considerato quanto mi piace. Nonostante il mio mestiere sia spesso caratterizzato da ritmi estenuanti, sono sempre energico e animato dalla voglia di fare.

Se la sua cucina fosse una giacca o un capo d'abbigliamento, quale sarebbe e perché? Non è un mio talento distinguere tra i modelli di giacche o saperne individuare le differenze, tuttavia posso dire che il concetto sartoriale più vicino alla mia cucina ma anche alla nostra chiacchierata, più che un capo di abbigliamento è una vera e propria visione grazie alla quale l'esperienza gastronomica è cucita appunto attorno all'ospite. Quando il cliente arriva nel nostro ristorante, costruiamo al momento il percorso più interessante per lui, per le sue esigenze: diciamo che è un po' come quando si va dal sarto e si prendono le misure per un abito. Poi, certo, seguiamo l'evoluzione del gusto e ci indirizziamo, a seconda dei casi, verso una cucina più sostenibile o meno grassa, oppure meno sapida, ma mai snaturando l'identità ed il sapore.

Il Caruso è in collina, racchiuso tra cielo e mare, un luogo dove si sta bene e dove, come nel caso del 20 luglio, si fa anche del bene. Per Gennaro Esposito il bene che sapore ha? Fare del bene gratifica e restituisce tantissimo: è una vera e propria attitudine, oltre ad essere uno scopo. Fare del bene appartiene a chi è capace non soltanto di guardare avanti ma anche di guardarsi intorno, di accorgersi di chi ha bisogno e delle persone a cui tendere la mano. Se dovessi pensare ad un sapore, penserei ad un insieme di sapori: all'inizio è qualcosa di dolce, ma poi arrivano tutte le altre sfumature che lo rendono irresistibile e che creano dipendenza.

Proprio come un abito realizzato con più tessuti: così io e lo chef Esposito ci siamo ritrovati a parlare di cucina e di moda, di fogge che si adattano al palato ma anche al corpo. E poi di bene che, come il buono, è oggettivo, riconoscibile, autentico, e che al Caruso sarà la portata principale, non solo il 20 luglio ma anche domani e in futuro. Come un sapore che, esaurito l'assaggio, resta intatto per giorni.

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