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Storia e Storie

La tavola di Pasqua: le tradizioni gastronomiche della Costa d'Amalfi

Inserito da Sigismondo Nastri (ilvescovado), giovedì 17 marzo 2016 13:59:56

di Sigismondo Nastri

Pasqua ha rappresentato sempre un grande appuntamento conviviale. Tanto più che s'usava benedire la mensa. Avviene ancora in molte case. Ci si reca in chiesa, la mattina, a prelevare l'acqua santa. E con questa, intingendovi un rametto d'ulivo, dopo un momento di preghiera, il capo famiglia, all'inizio del pranzo, asperge la tavola imbandita e gli stessi commensali. Lo faceva mio padre, cerco di tener viva la tradizione.

Per la scampagnata - che ora si chiama picnic - c'è la Pasquetta ('o pascone), il giorno dopo, ed è quasi una riconquista della libertà. Ci si portava dietro, ai miei tempi, una grossa fetta di gattò di patate, farcito con salame, formaggio, mozzarella, o una frittata di maccheroni.

Con una esplosione di profumi e sapori, Pasqua segna la conclusione della quaresima, iniziata all'indomani dell'ultimo martedì grasso: un periodo di preparazione durato quaranta giorni (quarantaquattro, con le domeniche) caratterizzato da penitenza e digiuno, che cessa con la resurrezione di Gesù. E siccome coincide col periodo in cui si ammazzano i maiali, ecco che nel menu la carne suina la fa da padrona. Sotto forma di fellata (sopressate e capicolli), che si abbina al casatiello (tortano di pane con sugna e cicoli, decorato con uova intere, cotte anch'esse in forno), alla ricotta salata 'e Montella (si fa per dire, ora la producono in Sardegna) da gustare insieme alle fave fresche, primizia di stagione. Poi c'è la menesta maretata, che a Napoli, in epoca borbonica, chiamavano anche menesta cu no palmo 'e grasso: un trionfo di verdure, calate in un brodo nel quale si son messe a cuocere parti meno nobili del maiale, ma dal sapore intenso: insaccati - pezzente, annoglie -, cartilagini e ossi tenuti in salamoia.

Questo, senza rinunciare al primo piatto - maccheroni al forno o conditi con ragù di carne (col ragù si
sposano a meraviglia i ricci furetani) - e al capretto (in costiera preferito all'agnello) contornato da patatine novelle. A proposito: le statistiche ci dicono che ogni anno due milioni di agnelli vengono uccisi, nel periodo pasquale, per finire sulle tavole degli italiani. Mi associo a quanti chiedono che venga fermato questo massacro. Prometto che sarò il primo a rinunciarvi.

Dulcis in fundo, i dolci: il casatiello dolce, sormontato dalla pecorella di zucchero o marzapane, e soprattutto la pastiera, dal profumo inebriante di cedro e fiori d'arancio. Rigorosamente di fattura domestica, con quel tocco personale che la distingue dalle altre.

Una grande abbuffata? No, semplicemente il trionfo del gusto e dello stare insieme perché - recita un antico detto, e vale specialmente per i giorni di festa - "chi magna sulo s'affoca".

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