Il Vescovado Costiera Amalfitana

Si dice che tutto arriva per chi sa aspettare. Lo sa bene Lorenzo Montoro, l'executive chef de Il Flauto di Pan a Villa Cimbrone, insignito della Stella Michelin: la prima, personale, della sua carriera. Un risultato straordinario per il talento di Sarno, oramai ravellese d'adozione, che ha sempre cercato l'innovazione senza mai tradire il territorio, la natura e la biodiversità della Costiera Amalfitana. Al termine di una stagione esaltante, nel pieno della sua maturità, ecco il regalo più prezioso: quella stella sempre inseguita e spesso accarezzata che, per una congiuntura astrale quasi perfetta, da stasera è tornata a brillare sul balcone più bello del mondo.

IL SEGRETO DEL SUCCESSO

Lo scorso gennaio Lorenzo ha accettato di buon grado l'invito dal sapore di sfida del direttore Giorgio Vuillumier, intenzionato ad aprire un nuovo capitolo per il Flauto di Pan. Un "anno zero", una rottura totale col passato, e la formazione di una squadra fatta di top players. Con lui un altro fuoriclasse della ristorazione: il maître ravellese Stefano Amato, reduce da stagioni esaltanti al Palazzo Avino. Formatisi proprio all'ex Palazzo Sasso (Montoro era tra i discepoli prediletti di Pino Lavarra al Rossellini's in cui a brillare erano due Stelle), ad unirli è stata la voglia di rimettersi in gioco e dar vita a un nuovo ed entusiasmante progetto, sul miglior palcoscenico possibile. Con gli ingredienti giusti per far bene già dal medio termine.

Ma Montoro e Amato (entrambi under 40) erano grandi da tempo e hanno subito deciso di studiare da primi della classe: la formazione delle brigate (di sala e cucina) cucite su misura nel rispetto dei ruoli e dei budget, e poi idee innovative, qualità e tecnica, mista a impegno e dedizione al lavoro.

Il risultato di tutto questo restituito in un'esperienza di gusto sorprendente al Flauto di Pan. L'incanto di un'atmosfera fiabesca che appartiene a un luogo unico pervade fin dal primo istante in cui si viene accolti: il giardino che si staglia sul mare dona ai clienti una prospettiva privilegiata della Costiera di cui stanno per assaporare, oltre ai colori cangianti, tutti i sapori più autentici: quelli di una tradizione destinata all'immortalità ma, nello stesso tempo, rivisitati nell'ottica di una nuova e originalissima missione del gusto. Se qui cielo e mare si incontrano disputandosi l'orizzonte, si può dire che nel piatto passato e futuro si fondono: il confine non esiste più. Ingredienti sceltissimi sapientemente accostati per regalare al palato inedite sensazioni: la sperimentazione messa in campo dalla creatività di Montoro dà vita a ricette raffinate e delicatissime, servite con inconfondibile stile e garbo, in cui si celebra il matrimonio ideale tra mare e terra, nel nome della biodiversità locale. Quando lo studio, la tenacia, la passione si innestano sul talento (o lo accompagnano) i risultati non possono che essere stellari (e, in questo caso, stellati!).

Per noi, che non ci professiamo certo critici gastronomici ma amanti della buona tavola e dei cibi di qualità, la sintesi di tutto questo è racchiusa in un piatto proposto dal raffinato menu gourmet estivo: la rivisitazione della tipica "liatina" (pietanza disposta di solito in piccole ciotole e arricchita con uvetta, pinoli e foglie di alloro) che, riproposta da Montoro, esalta una preparazione tipica come il rito della lavorazione del maiale, ancora molto sentito al Sud. Quintessenza, questa, della filosofia dello chef: la semplicità (la ricetta della tradizione contadina volta a utilizzare tutte le parti del suino, specie quelle meno nobili) che si impreziosisce magicamente diventando un piatto da Stella Michelin: l'uvetta e i pinoli sono pestati, accompagnati da gelatina e abbondante alloro con una giardiniera di verdure cotte in aceto e lamponi, e qualche germoglio di anice e finocchietto, che donano colore e vivacità. L'interprete tiene fede all'autenticità: l'utilizzo di materie prime di alta qualità contribuisce a lasciare inalterato il suo sapore inconfondibile, in modo da evocare, in chi lo conosce, i ricordi di casa e di famiglia, e da far scoprire, invece, a chi non ha avuto mai il piacere di gustarla, una proposta che racconta una storia.

Come ama dire metaforicamente Stefano, a questa ricetta è stato fatto indossare l'abito da sera come una donzelletta che varca l'uscio della sua magione per presentarsi bella ed elegante nella splendida cornice di Ravello. Da stasera accompagnata dalla buona stella.

"Il successo è avere ciò che desideri.
La felicità è desiderare ciò che hai."