Il Vescovado Costiera Amalfitana

Cinque giorni fa il Maestro pasticcere della Costa d'Amalfi Salvatore De Riso ha portato in tv la sua versione della pastiera, tipico dolce pasquale campano a base di pasta frolla, grano, ricotta e canditi.

Questa deliziosa torta andrà a deliziare il palato di una telespettatrice appassionata di "È sempre mezzogiorno", Adele, che il 29 marzo compirà 69 anni e ha chiesto ad Antonella Clerici un dolce capolavoro del Presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani.

Le origini della pastiera risalgono al sedicesimo secolo, ma la sua ricetta è stata tramandata di generazione in generazione fino a diventare un'icona gastronomica immancabile sulle tavole campane durante le festività pasquali e a ricevere un riconoscimento ufficiale come prodotto agroalimentare tradizionale campano.

La preparazione inizia tradizionalmente il Giovedì Santo, affinché sia pronta per essere gustata dopo la resurrezione di Gesù, il Sabato Santo, il giorno di Pasqua e a Pasquetta.

La leggenda vuole che la ricetta della pastiera sia nata tra le mura di un convento di San Gregorio Armeno, lungo la celebre strada dei pastori nel cuore del centro storico di Napoli. Una suora benedettina, ispirata dal periodo pasquale e dalla simbologia cristiana che ruota attorno alla morte e alla Resurrezione del Figlio di Dio, decise di creare un dolce che racchiudesse gli elementi più rappresentativi di questa festività. Tra gli ingredienti principali, le uova, simbolo di nuova vita eterna secondo la cristianità.

Le pastiere preparate dalle suore del monastero divennero presto celebri, tanto da essere richieste dai signori della ricca borghesia napoletana. Durante la Settimana Santa, il convento si trasformava in un laboratorio fervente, con le suore impegnate nella creazione di questa prelibatezza per soddisfare le richieste dei commensali più esigenti.

La versione di Sal De Riso è arricchita da crema pasticcera profumata al limone di Amalfi IGP. Ecco la ricetta.

Ingredienti:

Per la pastiera:

500 g di farina 00

220 g di burro

170 g di zucchero

30 g di miele

85 g di tuorli

67 g di uova

55 g di fecola di patate

5 ml di acqua

0,6 g di scorza di limone grattugiata

2,8 g di sale

½ baccello di vaniglia

Per il ripieno:

180 g di ricotta

150 g di zucchero

105 g di crema pasticcera

210 g di grano cotto

120 g di cubetti di arancia candita

15 g di scorza d'arancia grattugiata

2 uova

½ baccello di vaniglia

15 g di sale

4 gocce di fior d'arancio amaro

1 g di cannella

120 ml di latte

Per le arance semicandite al miele:

70 g di miele

200 g di arancia a fette

100 ml di succo di arancia

Preparazione:

Per il ripieno, iniziate mettendo il grano già cotto in un pentolino insieme a un po' di latte. Fate bollire dolcemente fino a quando il latte sarà completamente assorbito, quindi lasciate raffreddare.

Setacciate la ricotta, preferibilmente lasciata riposare in frigorifero per 12 ore, e mettetela in una ciotola. Aggiungete lo zucchero, i semi di vaniglia e la scorza grattugiata di arancia, quindi mescolate con una frusta o una spatola. Incorporate la crema pasticcera e il grano cotto precedentemente preparato e raffreddato. Aggiungete anche i canditi d'arancia e le uova sbattute. Profumate il composto con alcune gocce di fiori d'arancio e un pizzico di cannella. Regolate di sale.

Per le arance semicandite, mettete in un pentolino il miele, le fette sottili di arancia e il succo d'arancia. Fate bollire e poi lasciate raffreddare.

Per la frolla, in una ciotola, lavorate le uova con lo zucchero, il miele, l'acqua, il sale, i semi della bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di limone e il burro ammorbidito. Aggiungete la farina e la fecola e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare in frigorifero per almeno qualche ora, meglio se preparate la frolla il giorno prima.

Stendete la frolla ad uno spessore di 4-5 mm e rivestite uno stampo per pastiera, fondo e bordi. Distribuite uniformemente sul fondo le arance semicandite e riempite il guscio di frolla ancora crudo con il ripieno preparato in precedenza. Decorate con delle strisce di frolla disposte in modo obliquo (tradizionalmente 7 strisce). Infornate a 180°C per circa 50 minuti.