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Tu sei qui: GourmetSal De Riso porta il suo Tiramisù in diretta su Rai1: il dolce della tradizione rivisitato dal maestro della Costa d’Amalfi
Inserito da (Redazione il Vescovado Notizie), venerdì 18 aprile 2025 11:47:23
Ancora una volta, Sal De Riso, ambasciatore della pasticceria della Costa d'Amalfi e presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI), ha conquistato il pubblico televisivo di "È sempre mezzogiorno" su Rai1, portando in diretta la sua versione del Tiramisù, il dessert italiano più amato nel mondo.
Durante la puntata condotta da Antonella Clerici, il maestro ha proposto una reinterpretazione elegante e perfettamente bilanciata del dolce tradizionale, mantenendone l'anima ma arricchendola di tecnica, materie prime eccellenti e un tocco di innovazione che da sempre contraddistingue le sue creazioni.
Il Tiramisù di Sal De Riso parte da una bagna al caffè che valorizza la componente aromatica, per poi proseguire con la realizzazione di un savoiardo fatto in casa, soffice e profumato. Il cuore del dolce è affidato a una crema al mascarpone vellutata e leggera, impreziosita da Marsala e gelatina per una struttura perfetta. A completare l'opera, una glassa al caffè golosa e lucida, preparata con cioccolato, glucosio e caffè liofilizzato, per una finitura moderna ed elegante.
Caffè zuccherato q.b. (preparato a parte)
7 albumi
300 g di zucchero
6 tuorli
255 g di farina 00
75 g di fecola di patate
9 g di lievito in polvere
4 g di succo di limone
Zucchero a velo q.b.
500 g di mascarpone
60 g di tuorli
20 ml di acqua
110 g di zucchero
10 g di zucchero vanigliato
100 ml di panna fresca
12 g di gelatina in polvere
60 ml di acqua (per reidratare la gelatina)
0,6 g di sale
10 ml di Marsala
40 ml di acqua
185 g di zucchero
115 ml di panna
60 g di glucosio
35 ml di latte condensato
9 g di caffè liofilizzato
9 g di gelatina in polvere
36 ml di acqua (per reidratare la gelatina)
190 g di glassa neutra
115 g di cioccolato al latte
100 g di cioccolato bianco
10 g di cioccolato fondente
Cacao amaro in polvere q.b.
👨🍳 Procedimento
Portare a bollore la panna, aggiungere qualche goccia di succo di limone (o acido citrico), mescolare brevemente, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare in frigorifero.
Montare gli albumi con il succo di limone e metà dello zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida.
Aggiungere i tuorli sbattuti a filo, continuando a montare.
Setacciare la farina, la fecola e il lievito, poi incorporarli delicatamente alla montata con una spatola.
Con una sac à poche, formare due dischi a spirale all'interno di tortiere da 20 cm.
Spolverare con zucchero semolato e cuocere in forno statico a 180°C per 12 minuti. Non aprire mai il forno durante la cottura.
Montare il mascarpone con panna, zucchero e Marsala.
A parte, montare i tuorli con zucchero a bagnomaria fino a ottenere un composto spumoso.
Sciogliere la gelatina reidratata e unirla alla montata di tuorli.
Incorporare delicatamente la montata di tuorli alla crema di mascarpone.
Portare a bollore acqua, zucchero, panna, glucosio, latte condensato e caffè liofilizzato.
Aggiungere la gelatina reidratata, poi unire la glassa neutra e i tre cioccolati.
Emulsionare fino a ottenere una glassa liscia e brillante. Far raffreddare leggermente prima dell'uso.
In uno stampo (preferibilmente apribile), versare un primo strato di crema al mascarpone.
Adagiare un disco di savoiardo e inzupparlo con la bagna al caffè.
Ripetere con altra crema e una spolverata di cacao amaro.
Chiudere con un secondo disco di savoiardo anch'esso inzuppato.
Livellare bene, poi congelare il dolce per facilitare il taglio e la finitura.
Una volta congelato, sformare il tiramisù e glassarlo con la glassa al caffè.
Decorare a piacere con una spolverata di cacao o inserti in cioccolato.
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