Il Vescovado Costiera Amalfitana

Ancora una volta, Sal De Riso, ambasciatore della pasticceria della Costa d'Amalfi e presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI), ha conquistato il pubblico televisivo di "È sempre mezzogiorno" su Rai1, portando in diretta la sua versione del Tiramisù, il dessert italiano più amato nel mondo.

Durante la puntata condotta da Antonella Clerici, il maestro ha proposto una reinterpretazione elegante e perfettamente bilanciata del dolce tradizionale, mantenendone l'anima ma arricchendola di tecnica, materie prime eccellenti e un tocco di innovazione che da sempre contraddistingue le sue creazioni.

Il Tiramisù di Sal De Riso parte da una bagna al caffè che valorizza la componente aromatica, per poi proseguire con la realizzazione di un savoiardo fatto in casa, soffice e profumato. Il cuore del dolce è affidato a una crema al mascarpone vellutata e leggera, impreziosita da Marsala e gelatina per una struttura perfetta. A completare l'opera, una glassa al caffè golosa e lucida, preparata con cioccolato, glucosio e caffè liofilizzato, per una finitura moderna ed elegante.

LA RICETTA

☕ Ingredienti per la bagna al caffè

• Caffè zuccherato q.b. (preparato a parte)

🍰 Per il savoiardo

• 7 albumi

• 300 g di zucchero

• 6 tuorli

• 255 g di farina 00

• 75 g di fecola di patate

• 9 g di lievito in polvere

• 4 g di succo di limone

• Zucchero a velo q.b.

🍦 Per la crema al mascarpone

• 500 g di mascarpone

• 60 g di tuorli

• 20 ml di acqua

• 110 g di zucchero

• 10 g di zucchero vanigliato

• 100 ml di panna fresca

• 12 g di gelatina in polvere

• 60 ml di acqua (per reidratare la gelatina)

• 0,6 g di sale

• 10 ml di Marsala

✨ Per la glassa al caffè

• 40 ml di acqua

• 185 g di zucchero

• 115 ml di panna

• 60 g di glucosio

• 35 ml di latte condensato

• 9 g di caffè liofilizzato

• 9 g di gelatina in polvere

• 36 ml di acqua (per reidratare la gelatina)

• 190 g di glassa neutra

• 115 g di cioccolato al latte

• 100 g di cioccolato bianco

• 10 g di cioccolato fondente

🍫 Per decorare

• Cacao amaro in polvere q.b.

👨‍🍳 Procedimento

1. Preparare il mascarpone homemade (opzionale)

Portare a bollore la panna, aggiungere qualche goccia di succo di limone (o acido citrico), mescolare brevemente, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare in frigorifero.

2. Preparare i savoiardi

• Montare gli albumi con il succo di limone e metà dello zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida.

• Aggiungere i tuorli sbattuti a filo, continuando a montare.

• Setacciare la farina, la fecola e il lievito, poi incorporarli delicatamente alla montata con una spatola.

• Con una sac à poche, formare due dischi a spirale all'interno di tortiere da 20 cm.

• Spolverare con zucchero semolato e cuocere in forno statico a 180°C per 12 minuti. Non aprire mai il forno durante la cottura.

3. Preparare la crema al mascarpone

• Montare il mascarpone con panna, zucchero e Marsala.

• A parte, montare i tuorli con zucchero a bagnomaria fino a ottenere un composto spumoso.

• Sciogliere la gelatina reidratata e unirla alla montata di tuorli.

• Incorporare delicatamente la montata di tuorli alla crema di mascarpone.

4. Preparare la glassa al caffè

• Portare a bollore acqua, zucchero, panna, glucosio, latte condensato e caffè liofilizzato.

• Aggiungere la gelatina reidratata, poi unire la glassa neutra e i tre cioccolati.

• Emulsionare fino a ottenere una glassa liscia e brillante. Far raffreddare leggermente prima dell'uso.

5. Montaggio del tiramisù

• In uno stampo (preferibilmente apribile), versare un primo strato di crema al mascarpone.

• Adagiare un disco di savoiardo e inzupparlo con la bagna al caffè.

• Ripetere con altra crema e una spolverata di cacao amaro.

• Chiudere con un secondo disco di savoiardo anch'esso inzuppato.

• Livellare bene, poi congelare il dolce per facilitare il taglio e la finitura.

6. Finitura

• Una volta congelato, sformare il tiramisù e glassarlo con la glassa al caffè.

• Decorare a piacere con una spolverata di cacao o inserti in cioccolato.

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