Il Vescovado Costiera Amalfitana

Il profumo di Pasqua ha il sapore avvolgente della pastiera napoletana, il dolce per eccellenza della tradizione napoletana. A portarla in TV, nel corso della puntata di oggi, 10 aprile 2025, di È sempre mezzogiorno, è stato il maestro pasticcere Sal De Riso, che l'ha definita "Sua Maestà la Pastiera", proprio per evidenziare il posto centrale che questo dolce ha nella tradizione pasquale campana.

Una ricetta che parte dal grano, simbolo di ricchezza e fecondità, e arriva al profumo intenso di fiori d'arancio e cannella. Ecco come prepararla seguendo tutti i passaggi, secondo i consigli del Maestro pasticcere della Costa d'Amalfi.

COTTURA DEL GRANO PERLATO

Sal De Riso non usa il grano precotto: parte dal grano perlato, per un risultato più autentico.

Ingredienti:

• 200 g di grano perlato
• 1 litro di acqua
• 100 ml di latte

Procedimento:
Sciacquate bene il grano perlato e mettetelo in una pentola con un litro d'acqua e un pizzico di sale. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per diverse ore, finché l'acqua non si sarà quasi del tutto assorbita. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate riposare.
Una volta tiepido, aggiungete 100 ml di latte e mescolate bene. Il grano dovrà risultare morbido e ben legato.

PREPARAZIONE DELLA PASTA FROLLA MAGRA

La frolla è detta "magra" perché più leggera e meno ricca di grassi rispetto a quella tradizionale.

Ingredienti:

• 500 g di farina per frolla
• 220 g di burro
• 170 g di zucchero
• 30 ml di miele
• 85 g di tuorli
• 67 g di uova intere
• 55 g di fecola di patate
• 5 ml di acqua
• 1 baccello di vaniglia
• Scorza di limone grattugiata
• Un pizzico di sale

Procedimento:
In planetaria (o a mano), lavorate il burro con lo zucchero, il miele, le uova e i tuorli. Unite la vaniglia, la scorza di limone e il sale sciolto nell'acqua. Aggiungete la farina e la fecola e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno un'ora (meglio se tutta la notte).

PREPARAZIONE DEL RIPIENO

Il cuore della pastiera è cremoso, profumato e ricco.

Ingredienti:

• 180 g di ricotta (ben asciutta)
• 150 g di zucchero
• 105 g di crema pasticcera
• 210 g di grano cotto
• 120 g di arancia candita
• 110 g di uova
• 120 ml di latte fresco
• Scorza d'arancia grattugiata
• 1 baccello di vaniglia
• 3-4 gocce di acqua di fiori d'arancio
• Cannella in polvere
• Un pizzico di sale

Procedimento:
In una ciotola capiente lavorate la ricotta asciutta con lo zucchero, la scorza d'arancia, un pizzico di sale, la vaniglia, la cannella e l'acqua di fiori d'arancio (non più di 4 gocce). Aggiungete la crema pasticcera (che rende il ripieno ancora più vellutato) e mescolate. Unite il grano cotto raffreddato e amalgamate bene. Incorporate le uova sbattute, poi i canditi tagliati a cubetti piccoli. Regolate la densità con il latte fresco: il composto deve essere morbido ma non liquido.

ASSEMBLAGGIO E COTTURA

Procedimento:
Stendete la frolla a uno spessore di circa 5 mm e rivestite uno stampo imburrato e infarinato (preferibilmente da 22-24 cm di diametro). Versate il ripieno all'interno e livellate.
Con la frolla rimasta, ricavate 7 strisce e disponetele sulla superficie a formare una griglia. È tradizione che le strisce siano sette, numero simbolico per la pastiera.

Infornate a 180°C per almeno 50 minuti (forno statico). La superficie dovrà essere dorata e la frolla ben cotta. Fate raffreddare completamente, poi spolverate con zucchero a velo.

I CONSIGLI DEL MAESTRO

• Ricotta ben asciutta: fondamentale per non avere un ripieno acquoso. Lasciatela scolare anche 24 ore prima.
• Preparate in anticipo: la frolla e il ripieno possono essere realizzati il giorno prima per un risultato ancora più armonioso.
• Attenzione alla cottura: è il momento più delicato. Meglio lasciarla cuocere qualche minuto in più piuttosto che rischiare un interno troppo umido.
• Con crema o senza? Sal De Riso la mette, e il risultato è semplicemente spettacolare.

Sua Maestà la Pastiera, firmata Sal De Riso, non è solo un dolce: è un atto d'amore verso la tradizione, un viaggio nei sapori autentici della Costiera Amalfitana.

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