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Pasticciotto Atranese: il dolce della tradizione nella ricetta del Maestro Sal De Riso

Abbiamo realizzato la ricetta del dolce tipico della tradizione amalfitana: il pasticciotto crema e amarena

Inserito da (admin), domenica 10 maggio 2020 16:12:51

Il pasticciotto atranese è un dolce straordinario, non tanto per gli ingredienti che sono davvero semplici, quanto per il risultato finale: un matrimonio riuscito e duraturo tra morbida crema pasticciera, fragrante pasta frolla e succose amarene. Una delizia per gli occhi e per il palato!
Tutto nacque dalla felice intuizione di Francesco Cretella e della moglie Alda De Pascale per accompagnare il caffè espresso servito prima al Bar Lucia e successivamente al Bar Vittoria nella bella piazzetta di Atrani.

Di seguito la ricetta estratta dal Journal del Maestro Sal De Riso (www.salderisojournal.it):

Di seguito la nostra ricetta che aggiunge alla semplicità di questo dolce il tocco del maestro pasticcere.

 

INGREDIENTI PER 10 PERSONE:

 

Per la pasta frolla classica:

 

500 g di farina debole

200 g di zucchero

300 g di burro fresco morbido

60 g di tuorli d'uovo (n. 3)

50 g di uova intere (n. 1)

10 g di sale

1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon

1/4 di buccia di limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiata

 

Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l'uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture.

 

Per la crema pasticcera:

350 g di latte fresco intero

150 g di panna fresca liquida

120 g di tuorli d'uova (n. 6)

150 g di zucchero

40 g di amido di mais

2 g di sale

1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p.

1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon

 

Per le amarene sciroppate:

500 g di amarene denocciolate;

500 g di zucchero;

 

Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C. Colate la crema velocemente in un contenitore d'acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer.

 

Per le amarene sciroppate, lasciate macerare in frigo per 6 ore le amarene con lo zucchero e il succo di ½ limone. Cuocetele a fuoco moderato per 8-10 minuti. Lasciate le amarene fino al giorno successivo nel succo di cottura e conservatele in vasi di vetro in un ambiente fresco.

 

Composizione e decori del dolce "pasticciotto":

Rivestite una tortiera di diametro 24 cm con la pasta frolla spessa ½ cm e riempitela con la crema pasticcera fino a ¾ del bordo. Adagiate uniformemente sulla crema le amarene ben sgocciolate e ricoprite la tortiera con un altro strato di pasta frolla. Congiungete bene i bordi con l'aiuto dei pollici della mano, spennellate la torta con un uovo sbattuto zuccherato (con 1 cucchiaio di zucchero) e infornate a 180°C per circa 40 minuti.

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