Il Vescovado Costiera Amalfitana

Senza tradizione non c'è futuro. In quest'ottica, a Maiori, il "Pineta 1903" ha riscoperto un antico formato di pasta, il Birbone, secondo la ricetta tradizionale minorese.

A ispirare il titolare Carlo De Filippo e chef Gianluca Giordano è stato il decano dell'informazione in Costiera Amalfitana, Sigismondo Nastri, da sempre custode delle nostre radici identitarie.

I Birboni sono un antico formato di pasta particolare, con una consistenza che in bocca risulta molto accentuata, grazie a un perfetto equilibrio tra con semola, farine integrali e grano saraceno.

I minoresi, pastai per tradizione, li producevano per sé, con gli scarti della farina che usavano per produrre la pasta più pregiata destinata alla vendita.

Una pasta che oggi non viene più prodotta e di cui si è persa la memoria, in quanto ne fu vietata la produzione dalle autorità di quei tempi. Questo perché, ad un certo punto, la pasta veniva prodotta con tutti gli scarti della lavorazione — addirittura con gli scarti spazzati da terra, a fine giornata —, e non era più destinata solo al consumo degli stessi pastai ma anche venduta sottobanco.

Gli amalfitani cominciarono, inoltre, a commercializzarla anche fuori della Costiera Amalfitana e della regione Campania, tant'è che in Calabria ha ispirato una pasta simile detta 'a Struncatura.

Un nobile intento quello del ristorante di Maiori, che vuole riscoprire una tradizione e ridarle dignità, producendo i birboni nel Pastificio Artigianale interno a vista.

I Birboni vengono conditi con pomodorino di Corbara, capperi e Olive (meglio se Olive Caiazzane (presidio Slow Food) e con l'aggiunta di Colatura di Alici di Cetara (altro presidio Slow Food) e biscotto di grano agerolese sbriciolato.

Per farli conoscere meglio, il Pineta 1903 ha autoproclamato il 16 maggio Giornata Mondiale della Pasta Birbone.

In occasione del "Birbone Day", a chiunque siederà nel Ristorante e ordinerà qualsiasi cosa, sarà offerto in omaggio un assaggio del Birbone (fino ad esaurimento disponibilità e prenotazioni).

Per chi si vuole cimentare a prepararli a casa, ecco una delle versioni del Pineta.

La ricetta

Per la pasta:

Noi abbiamo dato alla nostra versione dei Birboni una particolare connotazione con una miscela di farine: farina integrale, semola di Grano duro integrale oppure Senatore Cappelli Integrale, una quantità minima di farina di grano arso e farina di grano saraceno, questo per ricreare la particolare consistenza della pasta.

Ingredienti e dosi per il mix di farine:

Miscelare 200 g di farina integrale; 50 g di grano arso; 100 g di grano saraceno; 150 g di semola Senatore Cappelli; 200 ml circa di acqua, quindi un filo di olio evo per dare un'elasticità maggiore alla pasta.

Preparazione:

Disporre il mix di farine e la semola Senatore Cappelli sul tavolo per impasto, aprire a fontana, versare al centro l'acqua un po' alla volta e amalgamare pian piano l'acqua alla farina.

Aggiungere il filo di olio evo, finché non se ne ricava un impasto abbastanza omogeneo. Se necessario, aggiungere altra acqua per completare l'impasto, sempre poco alla volta, a mano a mano che si presenta la necessità.

Continuare a lavorare l'impasto finché non sarà omogeneo, dargli la classica forma del panetto e lasciarlo riposare in frigo per almeno un'ora.

Tagliare l'impasto a tocchetti.

Con la classica macchina per pasta lavorarlo con più passaggi aiutandosi con della semola da spruzzare sull'impasto. Partire con uno spessore zero (spessore largo) poi fare vari passaggi e portare allo spessore 2 (spessore circa di 2 millimetri).

Formare delle "pettole" di circa 15/20 cm e inserirle in una classica trafila per la tagliatella. (Andrebbe fatta con uno spessore maggiore - anche di 3 mm - ma per facilitare il tutto meglio utilizzare la classica macchina per pasta, che è in tutte le case.)

Se si ha dimestichezza, si può fare l'intero procedimento totalmente a mano, sia la stesura dell'impasto che il taglio.

Per il sugo:

Ingredienti per 4 persone:

200 g di olive caiazzane presidio

50 g capperi

4 cucchiai di colatura di alici di Cetara, presidio Slow Food

200 g di pomodorini

1 spicchio d'aglio

peperoncino q.b.

basilico q.b.

prezzemolo q.b.

In acqua abbondante calare i birboni (non salare l'acqua). In una padella calda, versare del buon olio evo, aggiungere lo spicchio d'aglio e il peperoncino. Appena indorato l'aglio (eliminarlo in caso non lo si gradisca all'interno della pasta), inserire i pomodorini, le olive caiazzane e i capperi. Lasciar soffriggere per qualche minuto senza aggiungere sale, perché la sapidità gli sarà data dalla colatura tradizionale di alici di Cetara.

Colare la pasta e aggiungerla al sugo, mantecare a fuoco vivo per qualche minuto. Dopodiché spegnere il fuoco e aggiungere un cucchiaio di colatura di alici per ogni persona, mantecare il tutto e impiattare.

Guarnire con un top di olive, capperi e peperoncino, e qualche foglia di prezzemolo fresco. Nel caso si ami essere audaci, si può aggiungere altra Colatura di Alici di Cetara.