Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Emiliano Amato

Una storia di gusto lunga sessant'anni. È quella del celebre ristorante La Caravella di Amalfi che oggi ricorda la data della fondazione. Una storia di famiglia, con Franco Dipino e sua moglie Anna che il 2 luglio del 1959 nel cuore cittadino, proprio di fianco agli antichi arsenali della Repubblica Marinara, in un palazzo dell'anno mille, che fu dimora dei Piccolomini, feudatari del Ducato, diedero vita a quella deliziosa trattoria legata indissolubilmente alla straordinaria tradizione gastronomica locale.

UNA STORIA STRAORDINARIA, DI GUSTO AMALFITANO

Dopo i primi anni di sacrifici, il successo non tardò ad arrivare, con il compianto Franco, vero pioniere della ristorazione che al timone della sua Caravella portò alla scoperta di nuovi mondi. E' stato, infatti, il primo ristorante del Sud Italia, nel 1969, a ottenere la Stella Michelin. In cucina la signora Anna, moglie e madre amorevole e instancabile, che con il suo inimitabile soufflé al limone fece innamorare Salvatore Quasimodo, un habituè della Caravella, che lo definì "il sole nel piatto".

Erano i mitici anni Sessanta e ad Amalfi La Caravella rappresentava una tappa irrinunciabile per tanti personaggi che preferivano la Divina Costiera per le loro vacanze: oltre a Quasimodo, Andy Warhol, Gianni Agnelli e Jacqueline Kennedy in quella mitica estate del 1962; poi Aldo Moro, Federico Fellini, Anna Magnani, Gore Vidal, solo per citarne i più grandi.

«Chi ha conosciuto i sapori di un tempo, estrose invenzioni delle nostre nonne e delle nostre mamme, li ritroverà in quel patrimonio delle piccole mitologie familiari che "La Caravella" custodisce con commovente gelosia, e di questo le dobbiamo gratitudine» scrisse il grande giornalista amalfitano Gaetano Afeltra in un inedito testo rinvenuto nell'archivio del ristorante.

A raccogliere la pesante eredità di papà Franco il figlio Antonio, cresciuto nella cucina della Caravella ma con esperienze anche all'estero, tra i primi in Costiera ad osare, innovando la tradizione. Negli anni Novanta intuì il cambio di direzione in atto della ristorazione italiana. Da circa un ventennio la Caravella è tra i ristoranti più raffinati e prestigiosi d'Italia.

«Ho iniziato nel 1987, dopo un po' di esperienze in giro per il mondo; per mia fortuna, il solco era già tracciato - confida Antonio Dipino -. Grazie a mamma e papà nel 1969 siamo stati i primi a ricevere la stella dalla guida Michelin del Sud Italia, persa negli anni Ottanta e riconquistata negli anni '90. Iniziai a cambiare da trattoria a ristorante; realizzai il mio sogno: la cantina con il controllo di temperatura e umidità, una novità per l'epoca. Molti illustri colleghi mi davano del matto, la mia passione fu scambiata per follia, invece avevo semplicemente anticipato i tempi: la formula cibo-vino-arte è diventata oggi vincente di tutti i ristoratori di eccellenza».

Materie prime di pregevole qualità, la maggior parte tutte made in Amalfi Coast vengono trasformate, nella cucina affrescata (unica nel suo genere), in capolavori di gusto grazie alla preziosa assistenza dello chef Giuseppe Proto secondo la linea di accuratezza e tracciata dall'executive chef Antonio Dipino che rivela: «Oggi la qualità devi andarla a cercare o produrre; la produzione di materia di eccellenza è solo il 10%. Il resto, come dice il mio amico Carlo Petrini, è fatto per vendere e non per mangiare. L'approvvigionamento delle materie prime è giornaliero. I fornitori già sanno: solo il meglio».

La Caravella può contare su una cantina ben assortita con oltre un migliaio di etichette dei maggiori vini del mondo e sulla professionalità di uno dei sommelier più quotati in Campania, un vero professionista del settore: Tonino Faratro, cognato di Antonio. E' stata insignita per due volte, nel 2005 e nel 2015, del riconoscimento di miglior cantina d'Italia.

UN RISTORANTE UNICO

«Più volte sono stato tentato di stravolgere il ristorante - spiega Antonio - . Per fortuna ci sono incontri che ci segnano l'esistenza in modo indelebile. Una sera un famosissimo architetto, molto volte nostro ospite, dopo mie varie richieste di realizzare il progetto della nuova Caravella, mi consigliò dicendomi: il tuo ristorante è unico, è magico! Vedrai nel tempo! Mi diede dei consigli e mi raccomandò di inserire altre ceramiche e di recuperare i soffitti».

Oggi il locale è un vero e proprio museo; l'ambiente esclusivo, elegante, curato nei minimi particolari, legato alla tradizione ceramica, ospita la collezione di opere dei più grandi maestri della Costa d'Amalfi dal Settecento a oggi, con clienti che prenotano soltanto per visitarlo.

Il pavimento rarissimo di marmo rosso Verona, gli intonaci ricci, i soffitti centenari a volte e affrescati; i tessuti che tappezzano il ristorante sono sete di San Leucio di Alois, l'opificio che nel Settecento forniva case reali e anche il Vaticano; le porcellane firmate Richard-Ginori, l'argenteria Sambonet disegnata da Giò Ponti, i cristalli di Murano sono tesori.

LA PASSIONE PER LA CERAMICA: L'ART GALLERY

Al ristornate è legata un'elegante esposizione ceramica di pezzi pregiatissimi, realizzati dai migliori artisti viventi della tradizione ceramica vietrese: tra tutti Francesco Raimondi, Filuccio Apicella e i fratelli Liguori. Qui il padrone di casa è il tipico "ciuccio" della tradizione costiera, in numerose varianti, cromatiche e morfologiche, tanto graditi anche a Hillary Clinton. Ne conserva gelosamente due esemplari nella sua casa di Washington.

«La ceramica è una passione contagiosa, nel ristorante le ceramiche ci sono sempre state - racconta Dipino - All'inizio erano limitate a piccoli porta-fiori poggiati sui tavoli. Nel tempo ci siamo accorti che molti clienti erano incuriositi da questi oggetti. Spesso ci chiedevano se fossero in vendita. La curiosità dei clienti ha stimolato una collaborazione sempre più intensa con i Maestri ceramisti della Costiera. Poi la quantità di ceramiche acquistate ha riempito ogni spazio disponibile: aprire una galleria d'arte accanto al ristorante e alla cantina divenne una scelta quasi obbligata. Oggi la collaborazione con i Maestri ceramisti è sempre più stretta è in esclusiva».

Le ceramiche esposte nell' Artgallery della Caravella, condotta da Tania Gambardella, moglie di Antonio, costituiscono un brand dalle caratteristiche uniche e sono di riferimento per i tanti laboratori artigianali in Costiera.

Da qualche tempo i ciucci di Apicella sono in esposizione nella galleria. Una transumanza delle sue creature in Costiera, che gli ricorda forse quando negli anni Cinquanta l'attraversava in bicicletta fino a Positano per modellare ceramiche per Irene Kowaliska. Qualche indizio induce a ripensare agli asinelli presenti in quel laboratorio, che appaiono troppo "vietresi" per poter essere attribuiti all'artista polacca che si era trasferita da Vietri a Positano.

LE CELEBRAZIONI

Per festeggiare al meglio primi sessant'anni di vita, è stato presentato il nuovo menu estivo à la carte e i nuovi menu degustazione che raccontano la Caravella e la Costa d'Amalfi a tavola, accompagnati dalle carte dei vini in edizione limitata.

Entro fine anno sarà dato alle stampe un prezioso volume che ripercorrerà questa storia straordinaria.