Il Vescovado Costiera Amalfitana

Nella puntata di oggi di "È sempre mezzogiorno", su Rai Uno, il Maestro pasticcere AMPI della Costa d'Amalfi, Sal De Riso, ha preparato la Zeppola di San Giuseppe, ma in versione gigante.

Estasiate la conduttrice Antonella Clerici e la nutrizionista Evelina Flachi («Quando ne vale la pena uno sgarro è concesso!», ha commentato), che hanno seguito attentamente tutti i passaggi della ricetta con attenzione.

«Questa è la ricetta per fare la zeppola al forno, perché la zeppola classica è quella fritta, che nell'impasto richiede meno burro proprio per il tipo di cottura», ha specificato Sal, che questa mattina è arrivato di buon'ora negli studi Rai per preparare le zeppole per tutti.

Ingredienti

Per la pasta bignè

• 350 g di acqua
• 350 g di burro
• 8 g di sale
• 350 g di farina 00
• 600 g di uova

Per la crema pasticcera

• 400 g di latte fresco intero
• 100 g di panna fresca liquida
• 6 tuorli d'uovo
• 150 g di zucchero
• 65 g di amido di mais
• 2 g di sale
• La scorza di 1 limone
• La scorza di 1 arancia
• 1/3 di bacca di vaniglia
• 20 g di liquore all'arancia
• 500 g di panna montata
• 50 g di zucchero

Per la confettura di amarene

• 600 g di amarene
• 4 g pectina
• 300 g di zucchero
• 6 g di succo di limone

Per terminare

• amarene candite
• granella di zucchero.

Procedimento

Per preparare l'impasto, portate a bollore l'acqua con il burro a pezzetti ed il sale. Quando l'acqua bolle ed il burro è sciolto, unite la farina e mescolate energicamente fino a formare una palla che si stacca dalla pentola. Trasferite in planetaria e cominciate a mescolare, unendo pian piano le uova (1-2 per volta). Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo e cremoso, inseritelo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia. Su una teglia con carta forno, disegnate una ciambella dei diametro di 22 cm circa. Distribuite sopra della granella di zucchero e cuocete in forno caldo a 170° per 1 ora.

Per preparare la confettura, in un pentolino scaldate la purea di amarene con gran parte dello zucchero. Quando arriva a 103°, aggiungete la pectina miscelata allo zucchero rimasto ed il succo di limone.

Per preparare la crema, scaldate il latte e la panna con le scorze degli agrumi e la vaniglia. A parte, lavorate i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungete l'amido di mais ed il sale. Stemperate la pastella ottenuta con la miscela calda di latte e panna. Riportate sul fuoco e, mescolando, fate addensare. Togliete dal fuoco ed unite il liquore all'arancia. Versate la crema su un vassoio, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero.

Tagliate il bignè a metà, quindi spalmate sulla base la confettura di amarene. Create sopra uno strato di crema con l'aiuto di una sac à poche, quindi distribuite sopra qualche amarena sciroppata.

Terzo strato è composto di crema chantilly, che si ottiene alleggerendo la crema pasticcera rimasta con la panna montata e zuccherata.

Sovrapponete la seconda metà del bignè e decorate con ciuffi di crema chantilly, amarene e zucchero filato.