Il Vescovado Costiera Amalfitana

Di Sigismondo Nastri

«Tre ‘ndùnderi, nove rotoli» si diceva una volta e a me sembra un'esagerazione, considerati che un rotolo - unità di misura nel Regno delle Due Sicilie - corrispondeva a 0,890997 kg.

Gli ‘ndùnderi sono una specialità di Minori dalle antichissime origini, divenuta il piatto della festa patronale in onore di Santa Trofimena (che ricorre cinque volte ogni anno: la più importante, il 13 luglio). Si diceva pure che fossero duri a digerire. I maioresi, forse per invidia, sfruculiavano i minoresi con questa filastrocca: «'e ‘ndùndere ‘e Menure/ so' tre perelle ‘nculo:/uno saglie, n'ato scenne/n'ato fa ttì-ttà-bbù-aà». In parte è vero. La pietanza, della quale s'era persa la memoria, è stata riportata in auge, rielaborata in chiave moderna, dal compianto Ezio Falcone, studioso delle tradizioni gastronomiche della Costiera, in collaborazione con lo chef amalfitano Enrico Cosentino, maestro di intere generazioni di cuochi, "inventore" degli scialatielli.

Ingredienti: farina, 300 gr.; ricotta, 700 gr.; parmigiano grattugiato, 3 cucchiai; tuorli d'uovo, 4; acqua, q.b. Il dosaggio lo rilevo da una vecchia scheda del Gusta Minori, elaborata da Ezio Falcone. Io vi aggiungo un pizzico di noce moscata e di pepe. Questi ingredienti vanno lavorati fino a ottenere un impasto omogeneo, dal quale ricavare un lungo cordone, non troppo sottile, che viene tagliato a tocchetti resi concavi con una leggera pressione del dito e fatti scivolare sulla dentatura della forchetta o sulla grattugia per ottenerli rigati.

Da cuocere poi in abbondante acqua, salata q.b., e servire conditi con un corposo ragù di carne. Si racconta che, nel giorno della festa, quando la statua della patrona si avviava al rientro nella basilica, i signori della buona società minorese, che erano al seguito della processione, mandassero i figli a casa con questo messaggio: «Mammà, vutte ‘e ‘ndùndere dint' ‘a cavurara ca ‘a Trufimena sta abbascio ‘a marina!».

Questo perché richiedevano, per la cottura, un tempo decisamente più lungo della pasta normale.

(In foto gli 'ndunderi di Sal De Riso)