La Commissione Europea ha emanato la direttiva 2003/89/CE, recepita in Italia con il D.lgs. 114/2006 che ha modificato il D.lgs. 109/92 con l'obiettivo di garantire ai cittadini, soprattutto a quelli con sensibilità nota a componenti od additivi alimentari, il diritto ad un'informazione più approfondita sul contenuto degli alimenti introducendo una lista positiva di sostanze considerate "allergeniche" da dichiarare obbligatoriamente in etichetta, qualora siano presenti in un prodotto alimentare.
Le sostanze considerate "allergeni" nella normativa entrata in vigore sono le seguenti:
- Cereali contenenti glutine cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut (o i loro ceppi ibridati) e prodotti derivati
- Crostacei e prodotti derivati;
- Uova e prodotti derivati;
- Pesce e prodotti derivati;
- Arachidi e prodotti derivati;
- Soia e prodotti derivati;
- Latte e prodotti derivati; (compreso il lattosio)
- Frutta a guscio cioè mandorle (Amigdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci comuni (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan [Carya illinoiesis (Wangenh) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci del Queensland (Macadamia ternifolia) e prodotti derivati;
- Sedano e prodotti derivati;
- Senape e prodotti derivati;
- Semi di sesamo e prodotti derivati;
- Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2. La lista è stata integrata dalla direttiva 2006/142/CE, che ha aggiunto l'obbligo di indicare in etichetta anche:
- lupino e prodotti a base di lupino,
- molluschi e prodotti a base di molluschi; ed ulteriormente modificata dalla direttiva 2007/ 68/CE.
Negli ultimi anni i ritiri di prodotto dal mercato, attribuiti a contaminazione da allergeni o a etichettatura non conforme, sono aumentati drasticamente. Le imprese, pertanto, sono state chiamate a gestire il problema allergeni, partendo dalla formulazione del prodotto alimentare che dovrebbe essere studiata tenendo conto delle fasce di popolazione a cui è destinata, considerando che la presenza di un ingrediente, tra quelli potenzialmente allergenici da dichiarare obbligatoriamente in etichetta, potrebbe avere un impatto negativo sul cliente e pertanto sulle ricadute economiche dell'azienda.
L'impiego, in un'impresa alimentare, di materie prime contenenti sostanze allergeniche richiede inoltre particolari attenzioni volte ad evitare contaminazioni crociate che potrebbero portare ad avere tracce più o meno significative di allergeni in alimenti nei quali non ne è prevista la presenza come ingredienti e quindi alla necessaria indicazione in etichetta.
Al momento, gran parte delle imprese che realizzano alimenti contenenti una o più delle sostanze elencate dal D.lgs. 114/2006, hanno dimostrato di non fidarsi dei propri sistemi di gestione del ciclo produttivo, utilizzando l'aggiunta in etichetta di frasi del tipo "Può contenere tracce di uova, soia, arachidi...", oppure, "Prodotto in uno stabilimento dove si lavorano glutine, sesamo, latte...".
La presenza di queste diciture, se da un lato mette al riparo l'imprenditore da possibili contenziosi amministrativi/penali, dall'altro può rappresentare un limite commerciale, oltre che un adempimento solo apparente delle prescrizioni previste.
Questa scelta "di comodo" non esclude infatti l'applicazione della normativa sulla sicurezza alimentare, che prevede l'obbligo di individuare i punti critici all'interno di un ciclo produttivo, mettendo in atto misure in grado di controllare i pericoli rilevati.
Nell'ambito della predisposizione e della stesura del piano di autocontrollo basato sull'HACCP, è necessario valutare "il rischio allergeni":
- partendo dalla formulazione del prodotto fino alla destinazione d'uso, al fine di individuare l'eventuale presenza di ingredienti sicuramente allergenici,
- prestando attenzione a realizzare alimenti privi di allergeni su linee produttive impiegate anche per alimenti contenenti allergeni.
Scopo del presente lavoro è quindi quello di fornire alcuni richiami alle misure che le imprese dovrebbero attuare sulla base del sistema HACCP in relazione alla:
- Identificazione dei potenziali pericoli
- Valutazione del grado di significatività
- Individuazione delle misure di controllo per affrontare correttamente il problema allergeni.
IDENTIFICAZIONE DEI POTENZIALI PERICOLI
È ancora in discussione da parte degli esperti se, nell'ambito dello studio HACCP, le problematiche connesse agli allergeni siano da trattare tra i pericoli chimici o se invece, linea maggiormente adottata, debbano essere considerati a parte. Qualunque sia la scelta nell'identificazione dei pericoli, le difficoltà si pongono, non tanto per le sostanze indicate dal D.lgs. 114/2006 e inserite nella formulazione dell'alimento in qualità di ingredienti (è obbligatorio aggiungerle in etichetta), quanto per le possibili contaminazioni crociate da parte di altre sostanze allergeniche il cui impiego non è previsto in quel prodotto alimentare ma in altri lavorati nello stesso stabilimento.
La direttiva allergeni non disciplina le ipotesi di contaminazione accidentale, con sostanze allergeniche, di un alimento nella cui produzione non siano stati utilizzati ingredienti contenenti sostanze allergeniche o loro derivati (cross contamination).
Tale rischio, in effetti, dovrebbe venire considerato nell'ambito delle procedure di autocontrollo aziendale, secondo il metodo HACCP.
Rimane pertanto affidata alla libera e responsabile scelta delle aziende la decisione di adottare apposite diciture (es. "può contenere .../tracce di ..."), che informino le categorie vulnerabili di consumatori.
È corretto, pertanto, censire tutti gli ingredienti richiedendo ai fornitori un'analisi approfondita in relazione all'effettiva composizione delle materie utilizzate. Una volta identificate le sostanze allergeniche presenti nel ciclo produttivo sarà possibile valutare quale pericolo effettivo esse possano rappresentare.
VALUTAZIONE DEL GRADO DI SIGNIFICATIVITÀ
I fattori da considerare sono diversi. Il più importante è sicuramente quello di disporre di dati dose-risposta al fine di poter stabilire dei limiti di accettabilità sotto i quali la presenza di una determinata sostanza in un alimento non rappresenta ragionevolmente un pericolo per il consumatore.
Al fine di fornire un contributo all'analisi del rischio, sono state realizzate alcune tabelle riassuntive delle forme allergiche più comuni per ognuno degli allergeni previsti dal D.lgs.114/06 riportando informazioni relative a prevalenza, gravità dell'allergia e dosi indicative necessarie a scatenarla (Tabb. 1-12).
In ambito di valutazione del rischio va anche considerata la distribuzione geografica delle sensibilità legate alle differenti abitudini alimentari. Nella Tabella 13 vengono riportati alcuni dati relativi agli alimenti che più frequentemente sono alla base di forme allergiche nei diversi paesi del mondo.
INDIVIDUAZIONE DELLE MISURE DI CONTROLLO
Gli allergeni sono proteine naturalmente presenti negli alimenti: si tratta di sostanze organiche che risultano
insolubili in acqua, leggermente solubili negli acidi (secondo alcune fonti) e solubili negli alcali; sono difficili da rimuovere qualora vengano fissati ad una superficie ad opera del calore, come ad esempio le proteine del grano in un essiccatoio, poiché risultano resistenti al calore, così come resistenti alla proteolisi e ai pH estremi.
Prendendo in considerazione queste caratteristiche, in fase di sviluppo di un programma di controllo e gestione degli allergeni, gli operatori del settore alimentare, possono meglio integrare le fasi di progettazione di attrezzature e impianti e la gestione delle attività produttive al fine di evitare sia i rischi normalmente individuati e tenuti sotto controllo con il sistema HACCP sia la contaminazione da allergeni.
I principi di progettazione sanitaria: esterno ed interno
Appare evidente come vi siano molte analogie tra le misure di controllo utilizzate per i convenzionali pericoli chimici, microbiologici e fisici in un'industria alimentare e quelle per controllare la contaminazione potenziale da residui di allergeni. Esistono, tuttavia, anche alcune importanti differenze; una di queste è legata, ad esempio, all'effetto del calore.
L'impiego di acqua ad alta temperatura o di vapore è in grado di ridurre o eliminare i microrganismi, ma il calore non elimina le proteine allergeniche, che devono essere rimosse per mezzo di un lavaggio molto energico, tramite l'applicazione di detergenti, o, nel caso di pulitura a secco, di un buon sistema di aspirazione.
Un impianto e delle apparecchiature concepiti per una pulizia e sanificazione completa, quindi, rappresentano il punto di partenza per controllare con successo la contaminazione potenziale da allergeni.
Una progettazione che tenga conto delle misure necessarie per il controllo dei pericoli fisici, chimici e microbiologici deve partire dall'esterno della struttura.
Qualunque contaminante si trovi al di fuori, in particolare insetti, roditori, uccelli e microrganismi aerotrasportati contenuti nelle particelle di polvere, tenderà ad entrare all'interno dello stabilimento; tenere fuori i contaminanti è una delle funzioni della progettazione dei passi carrabili, delle banchine dei camion, delle porte di accesso, dei materiali di copertura, del riscaldamento, della ventilazione e dei sistemi di condizionamento e di tutte le aree circostanti lo stabilimento.
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