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Gourmet

Il Migliaccio praianese

Inserito da (redazionelda), martedì 13 febbraio 2018 13:41:19

di Sigismondo Nastri

Ristorante Masaniello a Maiori, Cucina Tipica e raffinata in Corso Reginna

«Che mangi, oggi?» ho chiesto a un amico. «Mia moglie fa il migliaccio», ha risposto. Mi sono ricordato subito di un mio ex alunno dell'Istituto professionale per il commercio, Pasquale Marino.

Ogni anno festeggiava a scuola il suo compleanno con un grande migliaccio. Lo portava la mamma, da Praiano, verso mezzogiorno, accompagnato da una damigianella di vino.

Maurizio Russo, liquorificio dal 1899 - Bu, le creme con latte di Bufala

Ci concedevamo un break di una decina di minuti per tagliarlo a fette - eravamo, credo, una ventina in quella classe - e divorarlo. Poi riprendevamo la lezione.

Il migliaccio è una pietanza tipica di carnevale. Su come lo si prepara ho chiesto notizie all'amico Giovanni Scala, cultore della storia, dell'arte e delle tradizioni di Praiano.

Ecco la ricetta, quella autentica, peraltro da lui pubblicata anche in un libro.

Ingredienti

400 grammi di ziti lunghi, 200 grammi di mafaldine o trenette; 100 grammi di semolone; 3 cucchiai di sugna; 6 uova; 600 grammi di mozzarella o caciocavallo fresco; 200 grammi di caciotta di pecora o pecorino grattugiato; 600 grammi di salsiccia affumicata; pepe, cannella e sale q.b.

Si mette la pentola sul fuoco con cinque litri di acqua, salata q.b., e nell'attesa che arrivi a ebollizione si procede a sbattere in una terrina le sei uova, aggiungendo il formaggio grattugiato, un poco di pepe e un pizzico di cannella, non dimenticando di mescolare bene il tutto. Appena l'acqua bolle, vi si cala la pasta. A metà cottura, si scola una parte dell'acqua, lasciando quel tanto che deve consentire l'assorbimento e la cottura della semola (che va versata lentamente a pioggia per evitare il formarsi di grumi), aggiungendo una cucchiaiata di sugna. È importante mescolare bene, adoperando un mestolo di legno. A cottura pressoché avvenuta, si spegne il fuoco e, finito il bollore, si versa in pentola il contenuto della terrina (cioè le uova sbattute, con il formaggio grattugiato e le spezie). Rimestare il tutto per un minuto.

Preparare, intanto, una teglia abbastanza grande. Ungere fondo e parete interna con la sugna. Versarvi la metà della pasta spianandola bene. Sistemarvi sopra le fette di mozzarella o di caciocavallo, la salsiccia sbriciolata, una manciata di pecorino e coprire il tutto con l'altra metà della pasta, spianandola in modo uniforme.

Mettere, finalmente, la teglia sul fuoco a fiamma bassa e far friggere da entrambi i lati, in modo che si formi una crosta dorata.

Il migliaccio, così preparato, dovrà riposare un poco, prima di essere portato a tavola, tagliato ovviamente a spicchi.

Articolo tratto dalla raccolta"'A cannarizia"

Per saperne di più:

"‘A cannarizia", la grande tradizione gastronomica della Costa d’Amalfi raccontata da Sigismondo Nastri

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