Il Vescovado Costiera Amalfitana

Il Gambero Rosso ha stilato la classifica dei dieci migliori panettoni artigianali di alta pasticceria. La top ten dei panettoni di alta pasticceria, preparati con ingredienti selezionatissimi, burro di panna, uova da galline allevate a terra, in alcuni casi canditi autoprodotti, senza mono né digliceridi degli acidi grassi.

Le degustazioni sono state realizzate alla cieca da un panel costituito da pasticcieri, esperti in analisi sensoriale, giornalisti e critici enogastronomici, e anche un chimico industriale, con ripetuti allineamenti e riassaggi con l'obbiettivo di stilare classifiche il più equilibrate possibile.

Già un ex aequo a guidare la speciale graduatoria: il panettone tradizionale milanese di Morandin che esce dal laboratorio al centro di Saint-Vincent e quello di Tiri 1957 di Acerenza, in provincia di Potenza, confezionato in un elegante luxury box marrone scuro con inserti in oro.

Al secondo posto il "nostro" Sal De Riso col suo panettone classico milanese. «Salvatore De Riso - si legge dalla motivazione - non solo è pasticciere a tutto tondo, di lievitati delle feste e di tante cose buone. È anche un artigiano "strutturato", con una rete di distribuzione in Italia e all'estero e una capacità produttiva del dolce di Natale di quasi 30mila pezzi l'anno. Ma la lavorazione rimane artigianale, 80 ore tra impasto e lievitazione rigorosamente con lievito madre per un panettone campione di bellezza e bontà. Il classico milanese, basso, dalla superficie ambrata decorata solo dal taglio a croce, mostra un impasto dorato intenso di struttura soffice, setosa e filante di goduriosa scioglievolezza. Il gusto è di un'esuberanza quasi rococò nella ricchezza della frutta e nella persistenza dolce ma non stucchevole. Profumi e aromi sono freschi, precisi e avvolgenti di buona pasticceria: cedro di Diamante e scorza d'arancia della costiera sorrentina canditi, burro fresco, vaniglia Bourbon e Tahiti, una ormonale uvettona australiana».

Sul terzo gradino del podio Dolcemascolo (panettone classico) di Frosinone, seguito da Olivieri 1882 (classico) di Arzignano, in provincia di Vicenza. Al quinto posto il re dei lievitati, il maestro lombardo Igino Massari col suo panettone bresciano. Segue la Pasticceria Giotto dal Carcere di Padova (panettone classico). Bisogna attendere il settimo posto per ritrovare la campania ben rappresentata da Pepe di Sant'Egidio del Monte Albino, col suo panettone tradizionale.

«È una certezza il panettone Pepe, confezionato nell'inconfondibile astuccio verde, il colore che ormai identifica la maison salernitana - si legge dalla motivazione - . Un panettone nello stile campano: ormonale, esuberante di dolcezza, generoso di frutta e aromi naturali, di avvolgente setosità. Basso, dalla bella cupola gonfia di tonalità ocra, mostra all'interno una mollica color oro antico (da tuorlo d'uovo rinforzato dal malto) perfettamente lievitata, soffice e umida che fila allo strappo in perfetto stile Pepe, generosamente condita dalla frutta in giusta quantità e proporzione. Notate dei puntini scuri intrappolati nella fitta maglia di alveoli? È la vaniglia naturale in bacca del Madagascar. Se l'odore è un po' chiuso e appena agrumato, è in bocca che il panettone Pepe gioca le sue carte migliori: consistenza morbida e setosa, ottime uvettone (l'australiana 5 corone), canditi succosi che accompagnano intense note tostate, agrumate e vanigliate. Appena una persistenza grassa nel finale».

Il napoletano Pasquale Marigliano col panettone classico "uvetta scorzetta" è ottavo. «Artigianale ma perfetto, vibrante, composto e trés charmant, con la cupola bruna decorata da uvette e canditi e da un taglio che forma una stella a sei punte. È il panettone di alta pasticceria di Pasquale Marigliano, il centrotavola ideale nel pranzo di Natale. Il coltello affonda con facilità e goduria nell'impasto dorato di una sofficità soave e tenera, umido il giusto e filante, ricco di frutta, ben lievitato e con un'occhiatura oblunga comme il faut. Sulla crosta e soprattutto all'interno delicate note tostate e burrose, ricordi di pane leggero e di vaniglia, richiami alle uova e a materie prime di qualità (bacche di vaniglia Bourbon, burro belga extra quality, uvetta australiana, acqua dinamizzata...), accompagnate da sentori alcolici. Gusto equilibrato, ottima masticabilità e scioglievolezza. Lascia la bocca appena unta. Migliorabili i canditi, un po' troppo teneri e poco agrumati». Nono Brisco di Castiglione d'Asti.

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