Il Vescovado Costiera Amalfitana

Il Tg2 di domenica 8 gennaio ha dedicato un servizio alla Colatura di Alici DOP di Cetara. Le telecamere sono entrate nel laboratorio della "Nettuno", che da oltre 70 anni porta il mare di Cetara in tavola trasformando prodotti tipici.

«Io sono contento di venire a lavorare, perché vedo i miei terzigni che stanno maturando, vedo i frutti del mio lavoro», dice il salatore Giulio Giordano all'inviata Laura Pintus.

E poi le mostra tutte le fasi per ottenere la Colatura. Le acciughe, appena pescate, vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione ("scapezzate") a mano, e sistemate - con la classica tecnica "testa-coda" a strati alterni di sale ed alici - in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine).

Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie; mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l'elemento base. Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto ad un procedimento naturale di concentrazione con esposizione alla fonte di luce diretta del sole estivo.

Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4 - 5 mesi), il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (colando), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel terzigno con un attrezzo appuntito detto "vriale", e trasferito in un altro recipiente.

Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore deciso e corposo.

Quindi, le telecamere fanno tappa in cucina, dove Gennaro Marciante, chef del ristorante Acquapazza, spiega come realizzare un perfetto spaghetto alla Colatura di alici.

Leggi anche:

Cetara si candida a "borgo dei borghi", in primavera si potrà votare su Raiplay /VIDEO