Il Vescovado Costiera Amalfitana

Di Emilia Filocamo

In questi lunghi mesi scanditi dagli immancabili appuntamenti con le cene a 4 mani che hanno visto Armando Aristarco accogliere alcuni dei protagonisti più talentuosi della gastronomia italiana, da Marco Ortolani a Roberto Toro, da Rocco de Santis a Francesco Apreda, il sapore ha interpretato diversi ruoli: è stato punto di incontro, nodo, viaggio, ricordo, emozione. In vista dell'ultima cena a 4 mani, nella malinconia inevitabile che la fine del viaggio comporta, forse è il caso di dare finalmente al sapore la parte che gli compete di diritto, quella di essere, appunto, solo ciò che è, il risultato perfetto di un'addizione di ingredienti, azioni, scelte, desideri, pensieri. Specchio della tradizione ma anche dei sogni di chi opera, dunque degli chef, proiezione di un io legato tutt'uno al territorio, alle esperienze vissute, alla formazione.

Il 6 settembre, a partire dalle ore 19,30, al Ristorante Belvedere del Caruso, a Belmond Hotel Amalfi Coast, sarà la volta dello Chef Theodor Falser, 1 stella Michelin presso il ristorante Johannesstube at the Engel Gourmet Resort & SPA di Nova Levante, in Trentino. Armando Aristarco, Executive Chef del Caruso, e dunque padrone di casa , darà il benvenuto allo chef venuto dalle Dolomiti e spalancherà non soltanto le porte della sua cucina, ma anche una filosofia gastronomica che parte dal territorio e che dopo aver girovagato, impregnandosi di ricordi, sentori, esperienze, torna al territorio, senza perdersi in circuiti artificiosi od irriconoscibili, mantenendosi dunque intatta, portavoce di emozioni e di consapevolezze, di gesti ed abitudini che non possono essere fraintesi, confusi, abbozzati.

Armando Aristarco racconterà a Theodor Falser che ci sono montagne meno imponenti delle Dolomiti e che queste " sue" montagne, si lasciano lambire le radici dal mare, che sono frastagliate come se volessero nascondere segreti, e invece nascondono tesori che vengono poi riportati nei piatti. Un appuntamento, quello del 6 settembre, in cui si giocherà abilmente tra terra e mare, come è giusto che sia per due chef che interpretano il territorio. L'alternanza e l'avvicendarsi di piatti e sapori, in un menù che è una battuta di caccia tra terra e mare, nel caso di Armando Aristarco, è frutto di ingredienti essenziali, semplici, quasi primordiali: il pomodoro,l'agnello, le melanzane e poi la bufala, la nocciola. Una cucina che diventa un'unione di punti, come in un vecchio gioco dell'Enigmistica, per tracciare nient'altro che la Campania, con i suoi contrafforti, con la piana del Cilento, le falde del Vesuvio e gli arzigogolati paesaggi costieri.

Dall'altra parte Theodor Falser, una porta spalancata sulle montagne, sul verde intenso dei prati, sulle fioriture che sfidano la neve e le altezze, sui profili di roccia che sembrano solleticare il cielo: erbe di montagna, come le ortiche ,ma anche mare, con un tonno crudo, il succo delle mele, le castagne, il grano ed il fiordaliso. In entrambi i casi, una Babele ordinata di ingredienti tenuti a bada dalla mano sapiente degli chef, dall'estro, dal talento, da virtuosismi che non sono impennate boriose, ma modi diversi con cui attrarre il palato e portarlo a spasso tra le vette trentine, o lungo i terrazzamenti della Costiera Amalfitana. Il tutto in abbinamento con gli spumanti dell'azienda Ferrari, per un ulteriore omaggio al Trentino.

Senza quasi accorgercene, siamo arrivati all'ultimo appuntamento con le cene a 4 mani, all'ultima puntata di questo viaggio, e il termine mi è ancora una volta d'obbligo, che ha portato Armando Aristarco ed il Ristorante Belvedere nel cuore della Svizzera, poi nell'afa tutta mandorle e pistacchi della Sicilia, e ancora sugli attici di Roma. Mancavano le vette, quelle più imponenti. Il viaggio ha subito un'impennata, la bussola dritta verso nord. Verso sentori che sono frutto di cielo e vento. Ma, all'inizio di questo articolo, mi ero promessa di far interpretare al sapore il ruolo più onesto, sincero, quello di sapore e basta. Allora, per quest'ultimo appuntamento, lasciamo al sapore dire ciò che vorrà, senza forzarlo, senza voler obbligatoriamente vedere altro alle spalle di un boccone, di un assaggio. Ci rifletto un attimo. In fondo è quasi impossibile. Perché dietro ogni sapore c'è un mondo di passione, tentativi, successi, forse anche di fallimenti. Eppure è proprio così che si arriva in alto, come quando si scala una montagna. Un piede in fallo la prima volta, poi la presa giusta. Verso le stelle. Armando Aristarco e Theodor Falser lo sanno bene. E non vedono l'ora di raccontarlo.

Costo: 190 euro a persona, abbinamenti con spumanti compresi.

Per info: restaurant.car@belmond.com

Tel: 089 8588801