Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Sigismondo Nastri

Quando ero ragazzino, mi riferisco agli anni difficili del secondo conflitto mondiale, mia madre non mi consentiva di uscire di casa la mattina, per andare a scuola, se non avevo "preso" l'uovo, succhiandolo direttamente dal guscio dopo che lei ci aveva fatto, battendolo delicatamente su una superficie dura, un doppio buco: sopra e sotto. L'uovo, per fortuna, era disponibile quasi sempre: e non di allevamento in gabbia, come quelli che si comprano al supermercato, ma freschissimo, genuino. Magari delle nostre galline: ne avevamo alcune in un pollaio, delle quali mi prendevo cura anch'io.

Le alimentavamo prevalentemente con granone e crusca. Ero in grado di sapere, giorno per giorno, quante uova avremmo trovato. Utilizzavo un metodo in voga nel mondo contadino: infilavo, cioè, il dito nel culo della gallina e tastavo. Un po' come fa l'urologo quando, durante la visita, vuole accertare se hai la prostata ingrossata.

Non è che l'uovo crudo mi piacesse granché, ma ero costretto a fare di necessità virtù. Sempre meglio, comunque, del cucchiaio di olio di fegato di merluzzo che dovevamo ingurgitare come ricostituente, per contrastare le carenze alimentari provocate dalla guerra. A volte mamma mi accontentava preparandomi lo zabaglione: che consisteva in un tuorlo sbattuto con tanto zucchero e qualche goccia di marsala.

L'uovo è un alimento prezioso, con una versatilità incredibile. E non solo come ingrediente per la preparazione di piatti complessi, elaborati, dolci. Ma come elemento cardine di una pietanza. Faccio qualche esempio: uovo fritto a occhio di bue, a frittatina, oppure strapazzato, in camicia, sodo, ‘mpurgatorio (cotto in una salsetta di pomodoro fino a rassodamento dell'albume).

Ma non è di questo che voglio parlare. La ricetta che propongo qui è quella degli spaghetti con l'uovo fritto, altrimenti definiti "spavette d' ‘o puveriello" (spaghetti del povero). Facile, veloce, economica. Si mettono a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Quando sono pressoché pronti, cioè al dente, si fa friggere velocemente l'uovo (o le uova, in rapporto alla quantità di pasta e alle porzioni da ottenere) in abbondante olio extravergine d'oliva - una volta si usava la sugna - prestando attenzione affinché si consolidi solo l'albume, non il tuorlo che deve rimanere liquido. Scolati gli spaghetti si mescolano ben bene con questo condimento, aggiungendovi una ricca manciata di formaggio pecorino grattugiato e una spolverata di pepe.