Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Sigismondo Nastri

"Guaie a chi porta ‘a mala 'nnummenata", recita un proverbio, che potrebbe ben essere applicato alla pasta e ceci, accusata di provocare meteorismo, gonfiore addominale, flatulenza. Una pietanza definita addirittura "lampe e truone". Se uno ti chiede: "Che hai mangiato?" e tu rispondi "Pasta e cìcere", ti senti subito ribattere: "Zitto, nun ‘o dicere!". Come se avessi fatto qualcosa di riprovevole, da tenere nascosto. Niente di più sbagliato.
I ceci, utilizzati in cucina sin dai tempi antichi, hanno un alto contenuto proteico e vantano spiccate proprietà energetiche. Nel Salernitano, a Cicerale ("terra quae cicera alit", è scritto nello stemma comunale), se ne produce una varietà molto apprezzata: piccoli e dal sapore intenso. A Maiori c'è un rione chiamato Casale dei Cicerali, che in qualche modo richiama questo legume.

Per preparare la pietanza occorre innanzitutto che i ceci siano messi in ammollo la sera prima, meglio se con l'aggiunta di un po' di bicarbonato di sodio. L'indomani si pongono sul fuoco con abbondante acqua, portandoli a cottura a fiamma bassa e recipiente parzialmente coperto. Alcuni utilizzano la stessa acqua dell'ammollo, io preferisco risciacquare i ceci e cambiarla. Una volta cotti, si versa il condimento: olio extravergine d'oliva insieme a uno spicchio d'aglio, una manciata di prezzemolo tritato, sale q.b., un pezzetto di peperoncino piccante. Io ci aggiungo - anche se la ricetta non lo prevede ̶ una punta di cucchiaio di conserva di pomodoro: ma il mio parere è irrilevante, non fa testo.

C'è chi lessa la pasta e poi unisce i due elementi facendoli amalgamare e insaporire sul fuoco. Io, per insegnamento ricevuto, preferisco cuocere (al dente, ovvio) le lagane con i ceci, dopo che questi sono stati conditi. Aggiungendo un po' di acqua calda, solo se ce n'è bisogno. La pietanza, alla fine, deve risultare cremosa: né troppo secca ma neppure brodosa.