Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Raffaella Gambardella

Quella delle brioche farcite è una ricetta semplice che richiede un po' di attenzione come per tutti i lievitati naturali. La Pasta Madre è l'ideale per preparare i lievitati, che sia in polvere o disidratata. In alternativa possiamo utilizzare anche il lievito di birra, ma il risultato ed il sapore che dà la Pasta Madre è di gran lunga superiore al classico cubetto di lievito di birra.

L'uso di un'impastatrice o di una planetaria renderà il lavoro sicuramente meno impegnativo e ci garantirà un risultato migliore rispetto all'impasto manuale. Questo non vuol dire che non possiamo lavorare a mano: basta munirci di pazienza e olio di gomito e far lavorare i nostri bicipiti!

INGREDIENTI

• Farina Manitoba (o farina Americana) 500 gr
• Acqua tiepida 100 g
• Lievito naturale da Pasta Madre disidratato 50 gr (oppure 25 gr se di birra disciolto nel latte tiepido)
• Latte tiepido 180 g
• Zucchero a velo vanigliato 150 gr
• Uova medie 2
• Burro 60 g
• ½ bacca di vaniglia

PER FARCIRE (uno a scelta)

• Nutella q.b.
• Confettura q.b.
• Gocce di cioccolato q.b.
• Gocce di cioccolato q.b.

ATTREZZATURA

Impastatrice o planetaria, colino a maglie fitte

PREPARAZIONE

Mettiamo nella ciotola della planetaria (o in una ciotola grande se lavorate a mano) la farina Manitoba (o Americana), il lievito disidratato, lo zucchero a velo e la ½ bacca di vaniglia. Tutti gli ingredienti devono passare per un colino a maglie fitte per scongiurare grumi.

Riscaldiamo l'acqua ed il latte e, una volta montato il gancio, iniziamo a lavorare il composto versando a filo i liquidi nella ciotola. Quindi lasciamo lavorare il composto a velocita medio/bassa fin quando non si sarà asciugato. A quel punto versiamo le uova intere una alla volta, inserendo il secondo solo quando il primo sarà ben amalgamato. L'impasto dovrà asciugare senza attaccarsi ai bordi: a quel punto sarà pronto per accogliere l'uovo successivo.

Solo quando si sarà asciugata bene la pasta, aggiungiamo il burro ammorbidito a temperatura ambiente (il cosiddetto "burro a pomata"). Lasciamo lavorare a velocità media fin quando l'impasto, ormai asciutto, non si staccherà più dai bordi.

A quel punto quando sarà ben incordato, cioè si staccherà dal gancio come fosse gomma, lo trasferiamo su di un piano e lo lavoriamo energicamente per un minuto. Formiamo una palla e mettiamo a lievitare il composto in una ciotola capiente per circa 12/13 ore coperta da un panno asciutto. Se vogliamo avere brioche calde al mattino, è bene impastare il mattino precedente, intorno alle 10, considerando il secondo impasto serale prima della lievitazione "in forma".

Trascorse le 12/13 ore di lievitazione (prima lievitazione), spostiamo l'impasto ormai gonfio (vedi foto) sul piano di lavoro. So che sembra una follia... ma dobbiamo leggermente sgonfiarlo! A questo punto possiamo sbizzarrirci scegliendo i gusti che più ci piacciono.

Se optiamo per le gocce di cioccolato o le gocce di frutta, non dobbiamo fare altro che prelevare dei pezzi di pasta e lavorarli rapidamente con gli ingredienti. Quindi formiamo delle palline grandi all'incirca quanto una pallina da ping pong e le sistemiamo su di una teglia coperta da carta da forno, distanziandoli circa 5 cm tra loro.

Se invece decidiamo di farcire le nostre brioche con Nutella o confettura non dobbiamo inserire gli ingredienti umidi nella lievitazione, perché la rallenterebbero di gran lunga. Meglio inserirli una volta sfornate le brioche, dopo averli riscaldati a bagnomaria. La farcitura può avvenire tagliando a metà ciascuna brioche oppure praticando dei fori sulla superficie in cui introdurre una siringa da pasticciere con beccuccio lungo.

Una volta sistemate sulla teglia, le rimettiamo in forno spento e le lasciamo lievitare per più o meno 8/9 ore o fin quando avranno raddoppiato il loro volume. A quel punto possiamo procedere con la cottura, che dovrà avvenire a temperatura medio/bassa per circa 15 minuti, in forno ventilato a 120/150 gradi. Oltre alla doratura può esserci d'aiuto la prova stecchino (se risulta asciutto possiamo sfornare).

Spolverizziamo con zucchero a velo vanigliato e... buon appetito!!!