Il Vescovado Costiera Amalfitana

«Se vi dicessi che oggi in trasmissione ero particolarmente emozionato, mi credereste?». A confessarlo è Salvatore De Riso al termine della performance odierna a La Prova del Cuoco, il seguitissimo programma di Rai Uno condotto da Elisa Isoardi.

Per il maestro pasticciere della Costa d'Amalfi una puntata davvero speciale. Al suo fianco, ad aiutarlo nella preparazione della "Millefoglie di pancakes", un'assistente inedita e speciale: sua figlia Anastasia.

«La più bella tra le mie creazioni» ha affermato De Riso. In realtà è proprio così: la sua primogenita, da poco maggiorenne, ha stupito per bellezza e finezza, nonché per la leggiadria dei movimenti nell'aiutare il dolce papà nella preparazione della a rivisitazione dei pancake americani (quelli che solitamente si gustano con sciroppo d'acero) con crema pasticciera, marmellate e confetture artigianali.

Nel corso della preparazione, Sal De Riso ha dispensato preziosi consigli per coloro che volessero cimentarsi nella preparazione da casa: la pastella deve essere mescolata approssimativamente, deve rimanere densa con tanto di grumi di farina (che poi scompariranno nella cottura) e non lavorata troppo. Rimestare a lungo l'impasto risulterà deleterio. Il pancake perfetto si cuoce prima da un lato, poi dall'altro e va girato una volta sola. Quando l'impasto produrrà bolle significa che è il momento giusto per girare il prodotto per far cuocere l'altro lato.

LA RICETTA

Per il pancake:

400 g latte intero;

200 g uova intere;

30 g zucchero vanigliato;

40 g burro;

250 g farina;

12 g lievito in polvere;

2 g sale marino.

Per la crema pasticcera:

350 g latte;

150 g panna;

180 g tuorli;

150 g zucchero;

35 g amido di mais;

1 bacca di vaniglia;

scorza di vaniglia q.b.;

sale q.b.

Per l'arancia semicandita:

200 g arance affettate finemente;

200 g zucchero.

• Miscelare le uova con il burro liquido, il sale, lo zucchero e la metà del latte.
• Emulsionare con una frusta e aggiungete la farina setacciata con il lievito.
• Aggiungere il resto del latte e miscelare bene. In una padella antiaderente di diametro 16 cm, versare il composto con un mestolino piccolo e cuocere fino a che non diventa dorato su entrambi i lati.
• Lasciar macerare le fette d'arancia con lo zucchero per 2 ore in frigorifero.
• Cuocere a fuoco basso e far bollire per 3 minuti.
• Lasciar raffreddare le arance nello sciroppo e utilizzare per farcire i pancake.
• Bollire il latte e panna con la bacca di vaniglia e la buccia di tre limoni.
• Mescolare i tuorli con lo zucchero, l'amido e il sale.
• Aggiungere il latte e panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.
• Composizione del dolce: Disporre un pancake sopra un piatto da portata e farcire con degli spuntoni di crema pasticcera.
• Inserire le arance semi candite tagliate a julienne e granelle di frutta secca a vostro piacere.
• Adagiare un secondo pancake e ripetere la farcitura.
• Finire con l'ultimo strato di pancake e decorare con frutta e zucchero al velo.