Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Alfonso Bottone

C'è una notte in cui le cianciole all'ormeggio nel porto di Cetara solcano il mare antistante l'antico borgo e, squarciando l'oscurità con l'aiuto delle lampare, batteranno le acque nella pesca delle alici, seguite dai sorpresi turisti che, alla ricerca di nuove emozioni da raccontare, a bordo di altre imbarcazioni vogliono assistere alla pesca "miracolosa". E' la notte del 30 luglio, la "Notte delle Lampare".

In quella notte la pesca si fonde con la cucina. Quella che si perde anch'essa in una notte, la "notte dei tempi". E gli odori si miscelano ai sapori, e così le mani dei cuochi impastano piatti che hanno il gusto della tradizione e la ricerca di nuovi alimenti da provare. Come la "bolognese di tonno". Rosso ovviamente, come il buon vino doc della Costa che lo accompagnerà (io lo preferisco al "bianco".

E per dirla tutta "rosso" anche sulla pizza!). E a me che il tonno piace, per preparare la "bolognese" mi sono fatto aiutare da un giovanissimo cuoco cetarese, Gaetano Torrente, diplomato all'Istituto Alberghiero di Maiori, e vera anima di "Pane ‘ecoccos", locale accogliente e dal "gusto" semplice, gestito con molta accuratezza dai genitori Luigi e Carmela. Interessanti le esperienze di Gaetano a Franciacorta e all'Expo di Milano 2015. Buttiamoci nella preparazione: macinate il tonno (250 gr), poi passate al soffritto: tritate finemente carota (100 gr), aggiungete 2 foglie d'alloro, sedano e cipolla (anch'essi 100 gr). In un tegame aggiungete le verdure tritate e fate soffriggere.

Dopo circa 15 minuti versate il tonno tritato e fatelo rosolare bene per una decina di minuti, granandolo con una spatola o un cucchiaio di legno (olio extravergine di oliva 4 cucchiai). Aggiungete il vino rosso (250 ml) e lasciate evaporare a fuoco moderato. Quando il vino sarà evaporato, unite la passata di pomodoro (0,75 ml), mescolate e lasciate insaporire alcuni minuti.

Quando la bolognese di tonno avrà ripreso il bollore, unite anche il concentrato di pomodoro (50 ml), amalgamatelo, salate e pepate a piacere e fate cuocere tutto a fuoco basso per circa tre ore. Quando la bolognese di tonno sarà pronta, potete regolare di sale se necessario e utilizzarlo come condimento per primi. Vi sedete a tavola con noi? E buona Notte delle Lampare...