Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Sigismondo Nastri

Sento già, affacciandomi alla ringhiera del terrazzo, l'aspro odore dell'aceto nel quale è messa a cuocere la milza. Che, insieme con la melanzana al cioccolato, rappresenta una pietanza che qui a Maiori è strettamente legata alla festa patronale del 15 agosto.

Ecco come si prepara.
Ingredienti: Milza bovina, olio extravergine d'oliva, aceto di vino, prezzemolo, aglio, menta, peperoncino piccante, sale b.q.

Innanzitutto si lava e si pulisce bene la milza (può essere di bue, di vitella o di manzo) rimuovendo la membrana e i filamenti che la ricoprono. Dopo averla asciugata, la si perfora ampiamente, nel senso della lunghezza, con un coltello appuntito, senza aprirla all'estremità opposta (di solito a questa operazione provvede il macellaio al momento dell'acquisto). Nel sacco che viene così a formarsi si inserisce l'imbottitura, composta innanzitutto dal prezzemolo (in grande quantità) triturato insieme con aglio, foglioline di menta (quella che fanno a Salerno per san Matteo non la prevede), peperoncino piccante, sale. Lavorando poi con ago e filo si chiude l'apertura del sacco.

La milza va soffritta e arrosolata in abbondante olio extravergine di oliva aggiungendo, in seguito, una buona quantità di aceto con l'aggiunta, magari (ma non lo consiglio), di pochissima acqua. Iniziata la cottura, via via che il liquido evapora, si procede ad aggiungere altro aceto, lasciando poi concentrare il sugo fino alla densità desiderata.

A cottura ultimata, la milza viene tagliata a fette e messa da parte per essere servita fredda, preferibilmente come farcitura di un panino, che avrà un gusto forte e penetrante.

Articolo tratto dalla raccolta "'A cannarizia" (Area Blu edizioni)

Per saperne di più:

"‘A cannarizia", la grande tradizione gastronomica della Costa d’Amalfi raccontata da Sigismondo Nastri