Il Vescovado Costiera Amalfitana

La dolcezza della Costa d'Amalfi torna a incantare il pubblico televisivo. Giovedì 11 settembre, nella cucina fiorita di "È Sempre Mezzogiorno" su Rai1, il maestro pasticciere Sal De Riso ha deliziato spettatori e ospiti con la sua Torta al mascarpone estiva, un omaggio ai profumi e ai colori della stagione calda.

Accolto con entusiasmo da Antonella Clerici e dal suo affiatato gruppo di chef e pasticceri, Salvatore ha spiegato passo dopo passo come realizzare il dolce: una combinazione perfetta tra la morbidezza del pan di Spagna e l'aromaticità della bagna al limone, impreziosita da una golosa confettura di pesche.

La ricetta prevede una base sablè preparata con burro, zucchero a velo, latte e farina, che dona al dessert una piacevole friabilità. Il cuore è formato da una delicata crema pasticcera al limone e da una vellutata crema al mascarpone, arricchita da un tocco di liquore al limone. A completare il tutto, un brillante gelée di pesche e la decorazione finale con frutta di stagione, per un risultato elegante e scenografico.

Di seguito la ricetta.

Ingredienti

• pan di Spagna, bagna al limone, confettura di pesche
• sablè: 150 g burro, 67 g zucchero a velo, 62 ml latte, 195 g farina 00, sale
• Crema: 200 g mascarpone, 40 g zucchero a velo, 400 g panna montata, 10 ml liquore al limone
• Crema al limone: 175 ml latte, 75 ml panna, 60 g tuorli, 75 g zucchero, 20 g amido di mais, 20 ml succo di limone, vaniglia, scorza di 1 limone, sale
• Inserto: 170 g pesche, 20 ml acqua, 68 g zucchero, 4 g gelatina, 15 ml acqua

Procedimento

Crema: Scaldate latte, panna e scorza di limone. In un'altra ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero e l'amido. Aggiungete lentamente il composto caldo di latte e panna, quindi riportate il tutto sul fuoco e mescolate finché la crema non si addensa. Togliete dal fornello e incorporate il succo di limone. Versate la preparazione su un vassoio, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero.
Nel frattempo montate il mascarpone con lo zucchero a velo e il liquore al limone. Quando la crema sarà fredda, unite prima la panna montata e poi il composto al mascarpone.

Inserto: Frullate le pesche fino a ottenere una purea, quindi mescolatela con acqua e zucchero. Aggiungete la gelatina già ammollata e sciolta, amalgamate bene e versate il tutto in un anello di diametro leggermente più piccolo rispetto alla torta. Congelate.

Composizione: Ponete un disco di pasta frolla alla base dello stampo. Con la crema al limone formate un bordo e farcite il centro con confettura di pesche. Coprite con un disco di pan di Spagna, bagnatelo con sciroppo al limone e spalmate un leggero strato di crema. Adagiate l'inserto di pesche congelato, completate con altra crema al limone, livellate e mettete in congelatore.
Una volta solidificato, sformate il dolce e guarnite con ciuffi di crema, un sottile velo di confettura e pezzetti di frutta fresca.