Il Vescovado Costiera Amalfitana

Il 31 ottobre, il Maestro pasticcere Sal De Riso, Presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e fiero rappresentante della tradizione dolciaria della Costiera Amalfitana, ha stupito Carlotta, una sua appassionata fan, con una creazione unica: un dolce alle mele, omaggio alla semplicità e alla passione per la buona pasticceria.

Per l'occasione, De Riso ha condiviso la sua esclusiva ricetta, invitando chiunque ami la pasticceria a cimentarsi nella preparazione di questo dessert raffinato.

Ingredienti:

• Base: 1 disco di pan di Spagna alla vaniglia e bagna alla vaniglia.
• Pasta frolla alla cannella.
• Composta di mele: 700 g di mele, 125 ml di succo d'arancia, 45 g di zucchero, 7 g di pectina, 1 baccello di vaniglia, succo e scorza grattugiata di 1 limone.
• Mousse alle mele: 16 g di gelatina, 60 ml di acqua, 400 g di panna montata, 40 g di zucchero, ½ baccello di vaniglia.
• Glassa verde: 300 g di gelatina, 30 ml di liquore alla mela, colorante verde alimentare.

Procedimento:

Preparazione della pasta frolla alla cannella: In una planetaria (o a mano in una ciotola capiente), unire il burro a pezzetti e la farina, lavorando il composto fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere la cannella e la scorza di limone grattugiata per aromatizzare. Incorporare le uova e il sale, continuando a impastare fino a formare una palla compatta. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Stendere l'impasto su una superficie infarinata e utilizzarlo per foderare una tortiera, assicurandosi di coprire bene fondo e bordi. Bucherellare la base con una forchetta, coprire con carta da forno e riempire con legumi secchi per la cottura in bianco. Cuocere in forno statico a 165°C per 20 minuti o fino a leggera doratura. Lasciar raffreddare completamente.

Preparazione della composta di mele: In una ciotola, unire le mele a cubetti con il succo e la scorza di limone. Aggiungere lo zucchero con la pectina, il succo d'arancia e i semi del baccello di vaniglia. Mescolare bene e lasciar riposare per 10 minuti affinché gli aromi si amalgamino. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e cuocere in microonde alla massima potenza per 5 minuti. Lasciare raffreddare la composta con la pellicola ancora sigillata per preservare l'umidità e i sapori.

Preparazione della mousse alle mele: Idratare la gelatina in 60 ml di acqua e scioglierla completamente. Frullare 400 g della composta di mele con un mixer a immersione fino a ottenere una purea liscia. Incorporare la gelatina sciolta nella purea, mescolando con cura per evitare grumi. Unire la panna semi montata e zuccherata, aggiungendo delicatamente per mantenere l'aerazione e la morbidezza della mousse.

Assemblaggio: Sulla base di pasta frolla ormai fredda, distribuire uniformemente la composta di mele restante. Posizionare un disco di pan di Spagna (o savoiardi inzuppati nella bagna alla vaniglia) sopra la composta. Versare la mousse alle mele fino a riempire il bordo della frolla, livellando la superficie. Porre il dolce in congelatore fino a completa solidificazione.

Decorazione: Spalmare la glassa verde sulla superficie del dolce congelato, creando un aspetto lucido. Decorare con spuntoni di mousse rimasta e ciuffi di panna montata. Aggiungere le fettine di mela marinate per un tocco finale fresco ed elegante.

Questo dolce, realizzato con la maestria e l'amore per la tradizione che contraddistinguono Sal De Riso, è l'esempio perfetto di come la pasticceria possa raccontare storie, emozionare e creare connessioni profonde. Un gesto di dolcezza che lascia il segno.