Il Vescovado Costiera Amalfitana

Manca poco alla Pasqua e ieri, 31 marzo, Sal De Riso ha ammaliato gli ascoltatori di Radio Kiss Kiss dilettandosi in una presentazione di tutti i suoi dolci pasquali, in primis le Colombe, che produce in quindici versioni diverse, tutte golosissime.

Di seguito l'intervista andata in diretta nel programma "Good Morning Kiss Kiss" con Max Giannini e Max Vitale.

I saluti da Kiss Kiss oggi sono davvero particolari. Direttamente dalla Costa d'Amalfi c'è il maestro pasticcere famoso in tutta Italia e all'estero: Sal De Riso!

«Buongiorno a tutti voi e congratulazioni!»

Qui c'è una tavola imbandita con le tue favolose creazione, siamo sotto Pasqua. In tanti stanno scegliendo cosa mangiare a Pasqua: la tradizione è tradizione, ma ci sono anche delle novità.

«Assolutamente sì! Intanto da oggi in tutta la Campania, tra le stradine e i paesi, c'è profumo di pastiera. Perché la pastiera napoletana è un grande classico preparata con il grano, la ricotta, la frutta candita, la vaniglia, e sapete che in tutte le case di Napoli, Salerno o Caserta si prepara la pastiera in casa. Quella della signora è sempre la più buona. È un grande classico immortale, che noi pasticceri continuiamo a farla in un modo straordinario.»

Famosa in tutta Italia.

«Certo, e non solo a Pasqua, la produciamo tutto l'anno. I turisti che vengono in Costiera Amalfitana vogliono assaggiare la pastiera come gli altri dolci.»

La storia delle strisce quattro per tre è vera?

«Sì sì, devono essere sette le strisce della pastiera. Una volta fatto il ripieno, vengono fatte le sette strisce che sono importanti, soprattutto a Napoli ci tengono. Poi vi ho portato un dolce nuovo e innovativo che si chiama uovo, colomba o pastiera? Perché questa torta che vedete qui davanti a me ha la forma dell'uovo e c'è il cioccolato, ma dentro c'è una mousse di pastiera napoletana. E anziché il pan di spagna, ho voluto introdurre dei pezzi di colomba. Quindi ci sono i tre dolci pasquali tradizionali».

Quando dicono che nell'uovo c'è la sorpresa...

«Qui c'è una bella sorpresa, perché mangi in un sol boccone tre dolci particolari. Senti il profumo del fior d'arancio, abbinato col cioccolato e la morbidezza della colomba, che è fondamentale. La colomba artigianale è particolare perché viene prodotta con grandi ingredienti, soprattutto un lievito madre fresco, vivo, che dobbiamo portare avanti e rinfrescare ogni giorno con acqua e farina.»

Quanti anni ha il tuo lievito madre?

«Pensate che sono in attività da 35 anni e il mio lievito madre quest'anno compie 35 anni. Imparai la tecnica in Lombardia, portai con me una piccola pallina e da allora non smetto mai di rinfrescarlo e di farlo vivere nel mio laboratorio.»

Vediamo qui tre colombe infatti.

«Vi ho portato la grande classica: la colomba mandorlata, un po' come il panettone milanese a Natale. Quindi, ricca di arance candite, vaniglia, burro, uova, con una lievitazione lentissima a 20-22 gradi, con una glassa croccante di mandorle. Abbiamo una colomba al limoncello, con i limoni di Amalfi IGP. In Costiera non possiamo non farvi trovare una specialità del luogo. Mi rappresenta molto, come tutti i dolci al limone. Ne ho tantissimi e tra questi c'è la colomba con i pezzetti di limone canditi da noi e la crema al limoncello, che oltre a essere buonissimo funge da conservante naturale.»

E poi c'è una grande novità!

«Voi sapete che produco 15, 16 colombe diverse tra loro, e quest'anno ho fatto questa novità che sta ottenendo tanti applausi dai clienti, che l'hanno comprata per Pasqua ma l'hanno già mangiata! Si chiama foresta bianca. Ho preparato un impasto di colomba alla vaniglia con delle marasche, non ciliegia o amarena, pensate, che vengono sgocciolate e introdotte nell'impasto. Dopo la cottura, inietto nella colomba una crema profumata al maraschino. Sopra c'è una sfoglia di cioccolato bianco.»

Grande Sal! Grazie!

«Grazie a voi e buona Pasqua!»