Il Vescovado Costiera Amalfitana

Ogni paese che si rispetti, veri e propri scrigni di bellezza e cultura della nostra Italia, con le sue tradizioni, usi e costumi, vanta la propria tipicità gastronomica. Se a Minori il re della tavola è lo ‘ndundero', ad Atrani il ‘sarchiapone' o il pasticciotto, a Tramonti la pizza integrale, a Conca dei Marini la sfogliatella e a Maiori le melanzane al cioccolato, a Ravello resiste la pasta alle zucchine. Un piatto povero ma onesto, della tradizione contadina, rispetto alla più nobile crespella nata "con la camicia" all'hotel Palumbo (di cui parleremo prossimamente), che si usava consumare proprio per la festività di San Pantaleone, protettore della Città della musica.

E' proprio questo il periodo delle zucchine che ancora oggi abbondano negli orti ravellesi e per questo 27 luglio proponiamo ai nostri lettori la ricetta, dalla preparazione molto semplice realizzata dall'executive chef Gianfranco Cioffi, ravellese doc, nel suo ristorante 'Vittoria', i cui ambienti rientravano, fino al secolo scorso, nelle pertinenze della Villa Rufolo.

Dalle testimonianze raccolte erano i "maltagliati" la qualità di pasta maggiormente utilizzata per la realizzazione di questo piatto, "parenti" dei paccheri di Gragnano, che nel corso del secondo conflitto bellico venivano acquistati da tanti ravellesi direttamente presso i pastifici gragnanesi, con un forte sconto sulle partite imperfette o spezzate. Sono ancora tante le persone in vita che ricordano con nostalgia le traversate - rigorosamente a piedi - tra le selve e i boschi dei Lattari per aggiudicarsi le scorte di pasta da trasportare a spalla. Storie d'altri tempi.

INGREDIENTI per 4 persone:

tre zucchine medie, una cipolla, olio extravergine di oliva q. b., sale, basilico, formaggio di pecora dei Monti Lattari q. b., pepe nero (opzionale).

PROCEDIMENTO

Tagliare le zucchine a cubetti, far soffriggere in padella la cipolla nell'olio (la ricetta originale prevedeva, al posto dell'olio, l'utilizzo della sugna, che nelle case non mancava mai) e aggiungere le zucchine da "saltare". Calare la pasta in padella e far cuocere per qualche minuto aggiungendo un mestolo d'acqua di cottura.

Impiattare e decorare con una spolverata di formaggio di pecora dei Monti Lattari grattugiato e una foglia di basilico fresco. Il piatto è pronto da servire in tavola, magari con una spolverata di pepe nero. Buon San Pantaleone a tutti i Ravellesi!

Si ringrazia il ristorante Vittoria con l'executive chef Gianfranco Cioffi e la brigata di cucina (Daniela Cioffi e Antonio Malafronte).