Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Raffaella Gambardella

La Colomba è un classico della tradizione pasquale italiana; il procedimento è piuttosto complesso, ma seguendo attentamente la ricetta, armandosi di tanta pazienza e adottando gli accorgimenti giusti, il risultato sarà davvero soddisfacente.

Occorrono due impasti diversi, da preparare a distanza di un giorno, per ottenere questa delizia.

È possibile preparare il primo impasto sia con il lievito di birra che con il lievito madre. Il primo risulterà sicuramente più semplice; il secondo più complesso. Il lievito madre necessita, infatti, di molta cura e di un maggiore tempo di lievitazione, ma vi assicurerà un risultato finale ed un gusto di gran lunga migliori.

Io utilizzo la "pasta madre", dunque opto per il processo più complesso e quindi per un risultato finale garantito in gusto e qualità.

Per poter ottenere un'ottima Colomba è consigliato l'uso di un'impastatrice. Non dev'essere necessariamente una planetaria, va bene anche uno sbattitore munito di ganci oltre che di fruste. Ovviamente con l'uso della planetaria lo sforzo sarà minore, mentre con lo sbattitore a ganci dovrete lavorare un po' in più.

Per il primo impasto occorrono:

90 gr di acqua tiepida

70 gr di latte tiepido

80 gr di Pasta Madre

240 gr di Farina Manitoba (detta anche Farina Americana)

60 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli

70 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente

½ bacca di vaniglia

1 buccia di limone grattugiato

1 buccia di arancia grattugiata

Per il secondo impasto occorrono:

30 gr di acqua tiepida

70 gr di zucchero

50 gr di tuorli

130 gr di Farina Manitoba (o Farina Americana)

70 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente

150 gr di canditi misti (arancia, cedro, limone)

150 gr di uvetta (messa precedentemente a macerare in un vino liquoroso a vostra scelta)

Per la glassa occorrono:

2 albumi d'uovo

50 gr di farina di mandorle (potete ottenerla tritando le mandorle spellate in un macinino)

80 gr di zucchero a velo vanigliato

5 gr di amido di mais (o Maizena)

50 gr di mandorle intere non spellate

50 gr di granella di zucchero.

Iniziate a preparare il primo impasto.

Ponete nella ciotola l'acqua tiepida ed il lievito madre, aggiungete anche lo zucchero e la metà dei tuorli ed iniziate ad impastare. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati per bene, aggiungete man mano la farina e lasciate lavorare fin quando l'impasto non sarà asciutto e tenderà a staccarsi dai bordi della planetaria. Tra un passaggio e l'altro l'ingrediente successivo va aggiunto sempre quando la pasta è ben asciutta (questo vale sia per il primo che per il secondo impasto).

A questo punto aggiungete i tuorli rimanenti ed il latte tiepido.

In ultimo tocca agli aromi - vaniglia, limone e arancia - ed al burro a pezzetti ammorbidito a temperatura ambiente (detto burro a pomata).

Una volta incorporati tutti gli ingredienti, e solo quando l'impasto si staccherà dai bordi, prelevatelo e adagiatelo in una ciotola più grande il doppio dell'impasto. L'ideale sarebbe metterlo in una ciotola con chiusura ermetica, ma se non l'avete potete ricoprirla con pellicola trasparente. Dunque mettete a lievitare in forno spento per 12 ore.

Suggerisco di fare questo primo impasto la sera precedente così da avere al mattino successivo l'impasto pronto per essere completato.

È il momento del secondo impasto, che verrà preparato aggiungendo gli ingredienti all'impasto già lievitato. Aggiungete quindi lo zucchero, l'acqua e la metà dei tuorli, lasciate lavorare e, quando sarà ben asciutto, unite la farina.

Dopo qualche minuto di lavorazione, aggiungete i tuorli rimanenti ed infine il burro a pomata.

Quando l'impasto sarà completamente incordato, cioè si staccherà dai bordi e dal gancio, continuate la lavorazione per pochi minuti aggiungendo infine i canditi e l'uvetta. Quest'ultima soltanto dopo essere stata posta a macerare in un po' d'acqua con vino liquoroso o nel Rhum per circa 15 minuti e strizzata per bene.

Quindi adagiate l'impasto sulla spianatoia e, con l'aiuto di una spatola larga lavoratelo da destra a sinistra. Suggerisco di evitare la lavorazione a mano. Eviterete di compromettere il risultato con la farina che aggiungereste per staccare il composto dalle mani.

Adagiate alcuni pezzi in uno stampo di carta per Colomba (si trovano nei negozi per casalinghi o di pasticceria) in modo da formare il corpo e le ali, senza abbondare, altrimenti uscirebbe dai bordi durante la lievitazione.

Prima di procedere alla lievitazione, cospargete la Colomba con la glassa di mandorle, che avrete ottenuto sbattendo gli albumi in una ciotola e pian piano aggiungendo lo zucchero a velo vanigliato e la farina di mandorle. Il composto dev'essere denso in modo che non coli. Dopo la glassa, cospargete con le mandorle amare e lo zucchero in granella.

Mettete, quindi, a lievitare in forno spento per circa 8 ore o fin quando non avrà raddoppiato il suo volume.

Cuocete in forno statico a 180° per circa un'ora, aprendo ogni tanto lo sportello durante i primi 15 minuti di cottura per fare uscire il calore. È comunque importante, dopo la prima mezz'ora di cottura, procedere di tanto in tanto con la prova stecchino.

Una volta sfornata e leggermente raffreddata, infilzate i due lati brevi del dolce a mo' di spiedino con due lunghi stuzzicadenti, e ponete la Colomba a testa in giù per qualche ora.

Come per gli altri dolci, anche con la Colomba potete dare sfogo alla vostra fantasia: potete farcirla con creme delicate a base di panna o mascarpone oppure imbevute di vino liquoroso come Rhum o Malvasia.

Buona Pasqua!