Il Vescovado Costiera Amalfitana

Il maestro pasticcere della Costa d'Amalfi, nonché presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI), Sal De Riso, ha conquistato il pubblico di Rai Uno con la sua magistrale interpretazione di un classico senza tempo: la Torta Cioccolato e Arancia. Ieri, 6 marzo, la sua partecipazione a "È Sempre Mezzogiorno", il noto programma condotto da Antonella Clerici, si è trasformata in un vero e proprio spettacolo di arte pasticcera, capace di incantare con sapori e gesti raffinati.

Questa creazione non è stata solo una dimostrazione di abilità tecnica, ma anche una dedica speciale a Rita, un'amica preziosa che dedica il suo tempo agli anziani del paese.

Ingredienti

Per la base:

• 2 dischi di pan di Spagna al cacao
• Bagna all'arancia

Per la mousse al cioccolato:

• 300 g di cioccolato fondente
• 600 g di panna montata
• 8 tuorli
• 160 g di zucchero
• 40 ml di acqua

Per la crema mousseline:

• 500 g di crema pasticcera
• 250 g di burro
• 350 g di cioccolato fondente
• 15 ml di liquore all'arancia

Per la marmellata all'arancia:

• 350 g di arance
• 50 g di scorza di arancia
• 90 g di zucchero
• Pectina
• Succo di limone

Per ultimare:

• Cacao
• Zucchero a velo

Procedimento

Dopo aver montato a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e l'acqua fino a raggiungere la temperatura di 85°, il maestro ha amalgamato il composto con cioccolato fuso ancora caldo e panna semi montata mescolati in una ciotola, ottenendo una mousse leggera e soffice.

Quindi ha preparato una marmellata, realizzata facendo bollire la polpa delle arance con parte dello zucchero, ha lasciato bollire e ha unito la pectina miscelata alla zucchero rimasto ed il succo di limone. Ha fatto bollire per un minuto e, nel frattempo, ha tagliato la parte colorata della buccia a pezzettini e l'ha fatta cuocere in acqua e zucchero per ottenere scorze d'arancia semicandite che ha aggiunto alla marmellata, frullando tutto con il mixer ad immersione.

L'assemblaggio ha seguito un preciso schema di stratificazione: all'interno di un anello ha posto prima un disco di pan di Spagna che ha inzuppato di sciroppo all'arancia, poi uno strato di marmellata di mezzo cm, uno strato generoso di mousse al cioccolato. Quindi, un altro disco di pan di Spagna impregnato di bagna, ancora uno strato di marmellata, fino a completare la torta con l'ultimo strato di mousse, arrivando al bordo dell'anello. Quindi ha livellato e congelato la torta.

Con le fruste, Sal De Riso ha montato per 15 minuti il burro morbido insieme al cioccolato fuso (ma non caldo) e la crema pasticcera a temperatura ambiente. Quindi, ha inserito la crema ottenuta in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia e ha usato la mousseline per decorare i bordi della torta congelata.

Con la crema rimasta, ha creato dei serpentelli su un vassoio e li ha congelati. Quindi, li ha spezzati e li disposti sulla superficie della torta, che ha spolverato con il cacao amaro.

Una performance che ha fuso tecnica e passione in un dolce dal gusto avvolgente e raffinato.

Tutto il procedimento è disponibile su RaiPlay.