Il Vescovado Costiera Amalfitana

Il Natale si avvicina e anche le dolci creazioni che il presidente AMPI Sal De Riso porta da Antonella Clerici, a "È Sempre Mezzogiorno", si vestono sempre più a tema.

È il caso di ieri, 9 dicembre, quando il Maestro Pasticcere della Costa d'Amalfi ha realizzato per i telespettatori di Rai Uno una "Torta Mostacciolo", ispirata ai biscotti dolci natalizi ricoperti di glassa al cioccolato tipici delle regioni del Sud Italia.

«Questo dolce è antichissimo e veniva preparato col mosto d'uva, da questo deriva il suo nome. Quello che molti non sanno è che prima di ricoprire il biscotto con la glassa si fa un passaggio con la confettura di albicocca, per questo io metterò all'interno del mio dolce sia la confettura che l'albicocca semicandita», ha spiegato Sal De Riso.

Per l'occasione la conduttrice ha fatto gli auguri al Maestro Pasticcere per aver vinto l'edizione 2022 di "Artisti del Panettone" con il suo Milanese.

Di seguito la ricetta della Torta Mostacciolo di Sal De Riso.

Ingredienti

Per il cake al cioccolato fondente:

300 g di burro

200 g di zucchero

280 g di cioccolato fondente

330 g di uova

60 g di farina

15 g di lievito in polvere

8 g di pisto napoletano

Per la mousse al cioccolato fondente:

200 g di cioccolato fondente fuso al 70%

400 g di panna montata non zuccherata

100 g di tuorli

100 g di zucchero

30 ml d'acqua

Per la ganache al cioccolato fondente:

275 g di cioccolato fondente al 60%

210 ml di panna

18 ml di latte

25 ml di sciroppo di glucosio

Per terminare:

confettura di albicocche

albicocche semi candite

decori in pasta di zucchero

mini mostaccioli.

Procedimento

Per preparare la base della torta, in una ciotola, misceliamo il cioccolato fuso con il burro fuso. A parte, con una frusta manuale, lavoriamo le uova intere insieme allo zucchero. Le uniamo alla miscela di cioccolato e burro. A parte, mescoliamo le polveri: farina, lievito, pisto (il mix di aromi tipico dei dolci natalizi). Le setacciamo direttamente sull'impasto liquido e mescoliamo con la frusta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Spalmiamo quest'ultimo su una placca da forno e cuociamo in forno caldo e statico a 190° C per 12 minuti.

Quindi passiamo alla mousse: pastorizziamo i tuorli, o li compriamo già pastorizzati, montandoli con acqua e zucchero a bagnomaria, fino a raggiungere gli 82° C. Incorporiamo alla montata di tuorli il cioccolato fuso e, infine, la panna semi montata.

E veniamo alla composizione: ritagliamo tre rombi dalla base, una volta raffreddata. Quindi spalmiamo sopra il primo rombo, posto in un anello, un po' di confettura di albicocca e uno strato di mousse, per finire disseminiamo le albicocche semi candite. Copriamo con il secondo rombo e ripetiamo. Copriamo con il terzo e replichiamo ancora una volta. Livelliamo e congeliamo.

Per la copertura, portiamo quasi a bollore la panna con il latte ed il glucosio. Uniamo al cioccolato fondente fuso, poco alla volta, mescolando con una frusta. Profumiamo con un po' di pisto. Lasciamo intiepidire e coliamo sulla torta congelata. Decoriamo a piacere.