Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Sigismondo Nastri

La trippa. Dice il proverbio: T''a faje cu ll'ove ‘a trippa! Un modo sarcastico di consigliare ̶ a chi, costretto a cibarsene non avendo niente di meglio - come renderla più appetibile. Perché, a solo nominarla, rischia di fare storcere il naso. O addirittura di provocare la nausea. Io dico che è buona, a patto che la si sappia preparare e ci si accosti senza essere prevenuti. Oltretutto c'è la possibilità di acquistarla pulita, bianchissima, confezionata, nel reparto carni di qualsiasi supermercato. Oltre che in macelleria.

Una volta veniva comprata così come era estratta dall'animale appena ammazzato, scegliendone con cura i vari elementi: cientopelle, pariata, colarino, callo. Cioè parti del prestomaco e dello stomaco del ruminante, che in termini scientifici - li cito alla rinfusa ̶ si chiamano reticolo, rumine, omaso, abomaso. Ricordo che, da ragazzi, ad Amalfi, assistevamo dalla strada, attraverso delle inferriate, a tutte le operazioni della macellazione, che avveniva in uno scantinato dell'ex carcere a lato della via che porta alle antiche cartiere. Vedevamo estrarre le interiora dalle bestie appena sventrate. Erano scene che ci eccitavano: irridevamo le povere vittime ripetendo in coro una vecchia tiritera: "Vaccarella piccerella / ‘o vì' lloco ‘o sanghe tujo!". Intanto c'era gente che andava col bicchiere in mano a riempirselo di sangue caldo, bevuto all'istante. Quando mancavano le medicine, e l'alimentazione risultava scarsa, questa era la cura per l'anemia. Solo i ricchi potevano permettersi di mangiare la carne.

Come ho detto, oggi la trippa ci viene venduta pulita ̶ forse con l'impiego di prodotti chimici, che le fanno perdere sapore ̶ e confezionata. Bisogna solo risciacquarla e ridurla a striscioline. Per farla con le patate, come piace a me, si mette a soffriggere in olio e.v.o. la cipolla e il sedano tritati, vi si versa la trippa, un po' di vino bianco e poi, quando è questo evaporato, i pomodorini spezzettati, insieme al peperoncino piccante. A metà cottura si aggiungono le patate tagliate a tocchetti. Io ci metto anche una o due foglioline di basilico.

La cottura deve avvenire a casseruola coperta.
Da servire calda, dopo aver adagiato sul fondo del piatto crostini di pane o pezzetti di biscotto di grano di Agerola. Una manciata di parmigiano grattugiato renderà la pietanza più gustosa.