Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Sigismondo Nastri

Monica Piscitelli, bravissima giornalista, esperta di enogastronomia, ha aperto su Facebook una discussione sul tema: "E voi di quali friarielli siete? Scaldati e saltati? Verde vivo. O soffritti direttamente? Quasi bruciacchiati?". Le risposte fin qui arrivate sono abbastanza omogenee e dimostrano che c'è ancora voglia di dedicarsi alla cucina. Commendevole, senz'altro, perché il lavoro ai fornelli, se non è fatto con pazienza, con amore, con fantasia, può portare a risultati disastrosi.

I "friarielli", lo dico subito, devono essere "scuppettiati ‘a cruro", come si usava una volta. Devono conservare quel gusto amarognolo - "amarostico" lo definisce Achille Talarico - che, se sbollentati, in parte perderebbero. Anzi, dico di più. Una volta puliti e lavati, vanno sgocciolati accuratamente e poi messi in padella, nell'olio extravergine d'oliva, versato in misura generosa, dove già sono stati fatti rosolare un paio di "denti" d'aglio. Con l'aggiunta del rituale peperoncino piccante (ma lo deve essere veramente. Diventa sempre più raro trovarne al mercato. Io preferisco coltivarli in vaso sul balcone).
La cottura dei "friarielli" deve avvenire a fuoco vivace e a padella coperta. Senza aggiunta di acqua. Basterà quella sprigionata dalla verdura. E' importante rigirarli frequentemente. Se sono teneri, non ci vorrà molto per averli pronti. Attenzione a non farli diventare "sfatti", ma neppure bruciacchiati come vorrebbe qualcuno.

A me piace consumarli con un pezzo di salsiccia o una costoletta - o "tracchiolella", ancora più gustosa - di maiale, da soffriggere a parte, in padella.
L'amico Gennaro Pesacane suggerisce di mettere a cuocere la verdura, senza sbollentarla ovviamente, in un soffritto di aglio, peperoncino, «"stoppata" o " allacciata" di lardo o di "vuccularo" (guanciale)». E aggiunge: «Ricetta originale unica!». Certo, sarebbe bello. E gustoso pure. Ma poi come la mettiamo con l'ipercolesterolemia, che ci priva del piacere di mangiare? La sugna, criminalizzata forse oltremisura, è scomparsa quasi completamente dalle nostre dispense e dai nostri frigoriferi. Ricordo il tempo in cui, nelle case, era conservata nel vasetto di creta smaltata o nella più classica "vessica". Ricordo che veniva fatta col pane 'e 'nzogna (tessuto adiposo surrenale) e 'o lardo d' 'o puorco. E ricordo come era buona, di prima mattina, spalmata in una palatella appena uscita dal forno o fatta riscaldare sulla fornacella, con un pizzico di sale e una spruzzatina di pepe.