Il Vescovado Costiera Amalfitana

Festeggia i suoi quarant'anni di attività l'hotel Marmorata di Ravello, nel segno dell'ospitalità e della buona cucina. Era, infatti, il 1983 quando l'antica cartiera medioevale fu trasformata nell'albergo della famiglia Camera d'Afflitto, oggi divenuto un riferimento di classe e buon gusto sul territorio della Costiera Amalfitana. Il quarantesimo anniversario della struttura fa puntare il Marmorata su un fiore all'occhiello indiscusso: la cucina. Mangiare davanti al mare, sospesi su una terrazza a picco sul mare tra Ravello, Minori ed Amalfi, è un'esperienza possibile anche per gli esterni, particolarmente appagante non solo per l'indubbia bellezza dei luoghi, ma anche grazie al nuovo imprinting culinario conferito dallo chef Giuseppe Forte. Magari dopo aver degustato un buon cocktail nella terrazza "Orizzonte" che andrà ad impreziosire ancor di più un'esperienza davvero emozionante, in tutti e per tutti i sensi.

La storia

Intorno all'anno 1000, linea di demarcazione tra Alto e Basso Medioevo, negli anni della gloriosa Repubblica Marinara, sulla costa ravellese di Marmorata sorgeva un antico mulino.

Nel ‘400, questo fu trasformato in una cartiera, sfruttando la forza dell'acqua della cascata che vi sfocia.

Originariamente, la cartiera di Marmorata era di proprietà della famiglia Confalone.

Nel corso del 1600 la proprietà della struttura passò alla famiglia Camera d'Afflitto.

Nel 1930 uno dei discendenti, Eustachio, chiese al padre di poter vivere nella casa padronale e di procedere, al contempo, con la fabbricazione della carta, all'epoca ancora diffusa in Costiera.

In seguito, vi aggiunse anche un frantoio.

Nel 1964, quando la Costiera Amalfitana era ormai già affermata turisticamente, la struttura passò nelle mani del figlio di Eustachio, Salvatore, che utilizzò questo luogo incantevole per trascorrere le vacanze estive insieme alla famiglia e ad alcuni amici.

La cartiera, nel frattempo, cessò la sua attività e la struttura divenne, in gran parte, adibita a deposito della non lontana azienda vinicola Sammarco. In seguito al sisma dell'80 Salvatore decise di trasferirsi definitivamente da Nocera, dove risiedeva nei mesi invernali, in Costiera Amalfitana: nacque, così, l'intuizione di trasformare l'antica cartiera in una struttura ricettiva, che aprì le sue porte nel marzo del 1983. Il "Marmorata" divenne sin da subito un "Art Hotel": Salvatore e sua moglie Laura, infatti, erano appassionati di nautica. Sin da subito decisero di arredare questo gioiello della Divina con alcuni pezzi originali di navi ormai dismesse. Punto di forza dell'hotel, oggi gestito dalle loro figlie Anna e Manuela, è divenuta, progressivamente, la cucina.

Il ristorante

Non a caso, il ristorante dell'Hotel Marmorata si chiama proprio "L'Antica Cartiera". Negli ultimi anni è stato protagonista di una vera e propria svolta, affidata all'executive chef Giuseppe Forte.

Lo chef

Originario di Cava de' Tirreni, il suo percorso si è svolto, dopo una lunga esperienza sul territorio metelliano nello storico locale "L'Incanto", tra Positano, Paestum e Palinuro, tra le costiere amalfitana e cilentana. Per lungo tempo, fa gavetta tra Saint Tropez e il sud della Francia - in provincia di Lione, formandosi alla classica cucina francese.

Ritornato dalla Francia, un lungo corso di esperienze tra Singapore ed il Giappone. Dopo ancora, il rientro in Italia, con una fase a Padova, in un tre stelle Michelin e, poi, a Cortina d'Ampezzo, prima di approdare al Palazzo Murat di Positano per ben quattro anni.

Dal 2020, prima come consulente, e, poi, come resident chef, guida la cucina dell'Hotel Marmorata.

La proposta

Le degustazioni del ristorante sono precedute da quelle al bar: imperdibile lo spritz della casa "Ivan", che prende il nome da Ivan Arpino, che lo realizza, aromatizzato al limone sfusato amalfitano in più consistenze ed al liquore ai fiori di sambuco. Del resto, la cantina, e non solo per quanto concerne la parte dedicata ai distillati, è molto ampia, e ricca di eccellenze locali e nazionali.

La filosofia dello chef Forte, affiancato dal suo sous chef, il metelliano Fulvio Senatore, è quello di offrire una cucina dal forte imprinting tradizionale, ma in chiave profondamente rivisitata: senza essere eccessivamente sotto i riflettori mediatici, alla stregua di altri più noti - ma non meno talentuosi - colleghi della Divina, è riuscito a ritagliarsi una sua dimensione davvero piacevole da cogliere gustativamente parlando.

Un'innovazione non chiassosa, quella portata avanti in cucina, che trova spazio nella carta del locale, che vede la sala diretta dal maitre Marco D'Auria.

Grande è l'impronta stagionale della proposta: lo si nota, ad esempio, dalle capesante e mazzancolle cotte e crude, ricotta salata e carciofi. A questo sì affiancano portate classiche rivisitate come la "Caprese Antica Cartiera", ma anche - e soprattutto, proposte all'insegna del mare: tartare di tonno rosso, porro, limone ed erbette mediterranee, passatina di piselli con calamaretti, baccalà di nome e di fatto con scarole, olive, papaccelle e broccoli verdi. Il primo piatto "signature" per eccellenza è il tagliolino agli agrumi con crescenza di bufala, tartufo nero, tartare di astice ed il suo ristretto. Tra gli altri piatti principali, non mancano sia portate espressione piena del territorio, come gli spaghetti alla colatura di alici di Cetara, ma anche proposte che valorizzano il paradigma della "volpe pescatrice" che caratterizza la Divina: ravioli di fave, pecorino, guanciale e pomodorini canditi, risotto ai friarielli, tartufi di mare al limone sfusato e salsa di provola gratinata, gnocchetti di ricotta con ragù di faraona ed arancia candita.

Tra i secondi, protagonista è il pescato del giorno con verdure di stagione: ad accompagnarlo, in carta, ci sono il rombo alla pizzaiola scottato all'olio evo, astice, asparagi, biscotto di grano, lardo e prezzemolo, la ventresca di tonno alla brace con melassa di peperone ed insalata di rinforzo, la classica ed evergreen frittura di gamberi, calamari e pesci di scoglio.

Il dessert signature è l'Esotico di Amalfi (con namelaka al cocco, gel al mango e mousse ai tre cioccolati), ma non mancano proposte più tradizionali per soddisfare anche gli appetiti dei più classicisti.

Tutte, in ogni caso, da scoprire. La famiglia Camera d'Afflitto continua a curare l'armonia del tutto.