Il Vescovado Costiera Amalfitana

Per il 2018 è il salernitano Roberto Adduono il miglior sommelier della Campania. A decretarne il primato la sezione regionale dell'AIS (Associazione Italiana Sommeliers) lo scorso 15 maggio all'Hotel Royal Continental di Napoli a margine del concorso annuale.

Per il 39enne di Pontecagnano Faiano, maître sommelier del ristorante stellato "Re Maurì" del Lloyd's Baia Hotel di Salerno un successo atteso, e anche da tempo. Già, perché da quasi vent'anni che Adduono è "immerso" nel magico mondo del vino. Tra i primi in provincia di Salerno a specializzarsi cosi da potersi esprimere subito ad alti livelli (erano tempi in cui la professione del sommelier non era ancora ben identificata o riconosciuta). Durante gli anni della scuola alberghiera si dava da fare nei fine settimana presso i ristoranti del Sud della provincia come chef de rang. Ma era il vino che lo già lo attirava, lo chiamava. Nel 1999 il primo corso di primo livello dell'AIS, nel 2006 la certificazione di professionista.

Dalla gavetta alle "stelle"

Gli esordi al Savoy Beach Hotel di Paestum, agli ordini del maitre Diodato Buonora, e al Villaggio Valtur del Sestriere gli offrono una base formativa importante per operare in sala. Il salto di qualità che ha portato alla definitiva consacrazione nel 2002 al Palazzo Sasso di Ravello (oggi Palazzo Avino), col maitre Donato Marzolla che decide di destinarlo al ristorante Rossellini's (due stelle Michelin) per affiancarlo al sommelier professionista Nando Papa, dal quale apprende i trucchi del mestiere, dalla degustazione alla gestione della cantina. Nel 2006 il passaggio al The Waterside Inn (tre stelle Michelin) di Bray-on Thames, e poi all'Agata e Romeo di Roma, alla Locanda dell'Amorosa di Sinalunga, all'Altromodo di Pontecagnano, fanno da preludio al ritorno a Ravello nel marzo 2010, stavolta come chef sommelier, fino al 2014. «Esperienza che mi ha dato tanto in uno degli alberghi più blasonati al mondo», ci dice Adduono che dal 2015 è stabile al ristorante Re Maurì del Lloyd's Baia Hotel di Salerno come maitre sommelier. Il suo lavoro, insieme alla proprietà, la Famiglia Marinelli, allo chef Lorenzo Cuomo e allo staff, composto da Giuseppe Amato, Anna Cristina Laudato e Giovanni Siani, ha consentito a Salerno città di ottenere la prima Stella Michelin.

Ora la finale nazionale

Col titolo di miglior sommelier campano, Adduono accede di diritto alle semifinali nazionali 2018 che si terranno il prossimo novembre a Merano. La gara consiste in una prima prova scritta, svolta in mattinata, al fine di definire i quattro punteggi più alti che disputeranno una sorta di "play-off" con i vincenti delle due semifinali che si ritroveranno in finale. La prova scritta consiste in quiz di cultura generale sul mondo del vino, dall'impianto della vite alla conoscenza di determinate etichette, passando per i distillati, zone vitivinicole ed enologia e la degustazione di due vini regionali. Nella fase dei play-off una degustazione alla cieca di due vini, dei quali riconoscere vitigno, zona di provenienza, affinamento ed altre caratteristiche; spiegazione di un menù con relativo abbinamento vini. La gara finale sarà pratica con la scelta di un vino rosso tra due proposti, e relative spiegazione, decantazione, servizio dello stesso. Si passerà alla prova di comunicazione, caratteristica fondamentale per un sommelier, con spiegazione di un territorio regionale, un vino regionale ed un personaggio legato al mondo del vino.

Intervista

Questo lavoro che si sta affermando da alcuni anni sta avendo un momento di sbocco professionale importante per tanti, oltre alla passione. Ci hai visto lungo e hai iniziato in questo settore in tempi non sospetti.

La passione c'era e c'è. Ma tutto ciò che sono oggi fa solo parte del mio bagaglio professionale. Come ho sempre predicato, il sommelier fa parte della brigata di sala, né più né meno. Ovviamente nel fare le cose bisogna metterci impegno, studio e passione, poi alla fine i frutti si raccolgono.

Che sensazione si prova ad essere miglior sommelier della Campania?

Sicuramente bellissima, dopo averci provato per ben quattro volte, il perseverare mi ha consentito di raggiungere questo obiettivo che aspettavo da tempo.

Questo è un settore in continua evoluzione: qual è il momento attuale del vino italiano e campano e quali sono i possibili scenari?

Il vitigno Italia sta riscoprendo molto le realtà territoriali, con vitigni sconosciuti ai più che davvero regalano grandissime sorprese nel bicchiere. La Campania invece sta battendo sui suoi classici, selezione dei cru e dei comuni di provenienza, proprio come si fa in Borgogna. In questo modo possiamo apprezzare le sottili differenze che un vino veste da un vigneto all'altro anche distante qualche decina di metri.

In Campania la ristorazione di alta fascia è in crescita e ha sempre più bisogno di professionalità. Quale consiglio darebbe il miglior sommelier della Campania ai giovani che si approcciano a questo mestiere?

Di avere umiltà e professionalità. Ribadisco il concetto che il sommelier fa parte della brigata di sala e non deve assolutamente sentirsi una prima donna. Tanto studio, perché oggi capita che il cliente ne sappia più di noi; degustare, degustare, degustare. Questo è il solo modo per imparare. In Campania sono poche le realtà dove può operare un sommelier e purtroppo ubicate solo nelle due costiere dove c'è la maggior concentrazione di ristoranti di alta fascia e pertanto alcuni professionisti campani li troviamo facilmente in giro per il mondo.

Congratulazioni Roberto. Salute!