Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Alfonso Bottone

Si avvicinano i giorni della "Notte delle Lampare" a Cetara. Le tradizioni dei pescatori. La pesca delle alici. La gastronomia e la musica popolare. Tutto si fonderà Sabato 27 Luglio in un tripudio di luci, colori, sensazioni, emozioni, profumi, ritmi, odori.

Questi ultimi si spandono da sempre lungo le viuzze arabeggianti del piccolo borgo, e con la bella stagione ancora di più. I piatti marini li servono, nella loro tipicità o rivisitati con gusto, in ogni punto di ristorazione accogliente della patria della "colatura". E tornando alle alici mi soffermo nella cucina del giovane chef Gaetano Torrente che, del suo ritrovo gastronomico Pane e coccos' in corso Federici a Cetara, ha fatto un'espressione di semplicità e di gusto.

Mentre mi imbatto in un "pacchero fresco con pomodorini e gamberetti" e in un "polipetto alla lucina cremoso di patate e provola liquida", gli chiedo di regalarmi la preparazione in diretta di un piatto ad omaggio della regina della tavola cetarese: le alici appunto. E così, davanti ai miei occhi catturati dagli ingredienti che Gaetano combina in un insieme che assaporo già prima di mangiarlo, lo chef prepara un "tortino di scarola, alici salate, e maionese di soia". Attento, registro la narrazione della ricetta (per 4 persone), così da proporlo ai lettori de Il Vescovado per un'occasione interessante.

Ingredienti (per 4 persone): una scarola, 20 g di olive denocciolate, 20 capperi di Pantelleria, 1 uovo, 1 cucchiaio di pan gratto, Sale e olio q.b., 20 g di uva sultanina, 50 grammi di pane di segale raffermo.

Preparazione: pulire la scarola e, lavata per bene, metterla a scolare; prendere l'uvetta e metterla in ammollo in un po' d'acqua; tostare i pinoli, tagliare a cubetti il pane; prendere una padella, scaldarla bene con un po' di olio e uno spicchio d'aglio, poi aggiungere la scarola e farla rosolare velocemente. Tolta la scarola dal fuoco raffreddarla e aggiungervi tutto il resto degli ingredienti; prendere poi dei stampi t 21 imburrati e riempirli: cuoci i tortini a 180 gradi per 10 minuti. Aggiungere sul tortino da servire alici salate quanto bastano.

Ingredienti e preparazione Maionese di soia: 100 ml di olio di semi, 50 ml di latte di soia, Sale q.b., 1 cucchiaio di aceto di mele. Prendere un bicchiere alto e mettervi il latte di soia, aggiungere a filo l'olio, aggiustare di sale e un cucchiaio di aceto di mele.

Il piatto per la Notte delle Lampare è così servito. Grazie allo chef Gaetano Torrente, e alla sua arte magica di creare delizie per i nostri palati uniche ed intriganti.