Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Maria Abate

La pizza "chiena" (piena) è un rustico tipico napoletano che si prepara nel periodo di Pasqua, esattamente il Venerdì Santo, ma viene consumato il giorno dopo perché la tradizione cattolica prevede l'astinenza dalle carni di venerdì.

Ovunque l'ho assaggiata ho trovato una versione diversa; non esiste un modo universale per prepararla, ma un concetto di base: fuori pizza, dentro salumi, formaggio e uova. Quella che vi presento, dunque, è la mia ricetta.

Preparo l'impasto della pizza piena disponendo a fontana 500 gr di farina e all'interno 250 ml di acqua (più o meno un bicchiere) e 12 gr di lievito di birra, precedentemente disciolto in un po' di acqua tiepida. Aggiungo 1/2 cucchiaio di sale e 80 gr di strutto e impasto a lungo fino ad ottenere un panetto elastico ed omogeneo. Lo metto quindi a lievitare in un posto al caldo e lontano da correnti per un paio d'ore.

Nel frattempo procedo a tagliare a fettine una caciotta non troppo stagionata e un salame di media grandezza, rigorosamente paesani, che mi serviranno a farcire la pizza. Poi rompo 16 uova circa in una ciotola e le sbatto dopo aver aggiunto sale e pepe quanto basta.

Stendo col matterello parte della pasta lievitata fino ad uno spessore di mezzo centimetro circa e vi fodero la teglia, già imburrata e infarinata, lasciando qualche cm oltre il bordo del contenitore. Quindi inizio a stratificare il ripieno: faccio prima uno strato di caciotta, poi di salame e poi di nuovo di caciotta. Dopodiché verso le uova sbattute, che poi in forno diventeranno uno strato solido.

Ora viene la parte più delicata: prendo il resto dell'impasto, lo stendo e lo posiziono a ricoprire il ripieno stando attenta a non far fuoriuscire l'uovo. Quindi "sigillo" la pizza piena con i bordi di pasta lasciati fuori, aiutandomi con una forchetta, e lascio a riposo per un'oretta.

Inforno a 200 gradi e lascio cuocere per circa un'ora e mezza, controllando con lo stecchino verso la fine del tempo. La pizza piena è pronta e può essere gustata anche fredda o magari riscaldata al microonde se, come Totò, la cena fredda vi piace calda!