Di Mafalda Bruno

La colatura e i suoi 30 anni: a trent'anni dal primo convegno dedicato alla colatura di alici di Cetara, l'Associazione Amici delle Alici, in collaborazione con la Pro Loco Cetara-Costa d'Amalfi, ha celebrato questo importante traguardo con una serata in cui sono stati ripercorsi e ricordate le tappe fondamentali del lungo percorso di valorizzazione della colatura di alici.

Presenti all'incontro di domenica 17 dicembre il Sindaco di Cetara, Dott. Fortunato della Monica, e il Presidente della Proloco Cetara Costa d'Amalfi Cav. Antonio De Santis. Relatori: Avv. Costantino Montesanto, storico locale e già Presidente Pro Loco Cetara, Prof. Giuseppe Gargano del Centro Cultura e Storia Amalfitana, Dott. Secondo Squizzato, Presidente Associazione Amici delle Alici, Vito Puglia, già Responsabile Regionale Slow Food, Dott.ssa Lucia Di Mauro, Presidente Associazione valorizzazione Colatura di Alici Cetara e il Prof. Vincenzo Perretti, Università Federico II.

La serata è iniziata con la proiezione di un video, realizzato da Matteo Giordano, che ha ripercorso i primi momenti salienti dell'attività di valorizzazione e promozione di questo prezioso "estratto" che oggi vanta una nomea prestigiosa a livello nazionale e mondiale. I primi pionieri del progetto, nelle immagini del video, hanno emozionato i presenti in sala che hanno potuto vedere loro compaesani già passati a miglior vita così come loro stessi in versione di trent'anni più giovani. In tutti i relatori e nei presenti si è avvertita forte e chiara una grande emozione.

Si sono visti in sintesi i primi passi che la colatura ha percorso: momenti iniziali che sono stati nient'affatto facili; chi credeva nella bontà di questo prodotto veniva preso per visionario, deriso e scoraggiato. Ma nulla ha potuto fermare chi ha creduto da subito nell'unicità della colatura. Negli anni essi si sono organizzati nel pubblicizzare il prezioso succo negli stand gastronomici fieristici, con dimostrazioni a classi scolastiche, ai gruppi di turisti che visitavano Cetara, non senza trascurare la pubblicazione di dépliant informativi e illustrativi del prodotto. Ha moderato il dibattito il giornalista Mario Amodio.

Il Sindaco ha salutato e ringraziato i presenti e ha sottolineato il dovuto impegno profuso per la conservazione e valorizzazione dei prodotti locali e la debita importanza che viene data alla sostenibilità della piccola pesca in linea con i dettami a livello nazionale e comunitario.

Il Cav. De Santis ha rimarcato la presenza sempre costruttiva della Pro Loco nei progetti gastronomici locali, a partire dalla creazione della Notte delle Lampare che già è in elaborazione per l'estate 2024.

L'Avv. Montesanto ha ricordato le difficoltà degli esordi, passando in seguito a parlare dei consensi ottenuti dalla colatura, sia da parte degli operatori turistici che dagli albergatori che hanno messo a disposizione le loro strutture per pubblicizzare al meglio il prodotto.

Il Prof. Gargano ha ricordato come la migliore colatura di una volta era quella fatta in casa mentre oggi è diventata una prelibatezza nota ed apprezzata urbi et orbi. Ha anche messo in evidenza il gradimento internazionale del prodotto cetarese, soprattutto in Giappone, ed ha rivolto un grazie ai pescatori, autori del percorso della colatura dalla pesca alla spillatura.

Il Prof. Puglia ha affermato che il cibo, così come il dialetto, sono i veri elementi identificativi di un luogo: avendo inoltre seguito tutti gli iter per la salvaguardia dei prodotti locali della Campania, ha rimarcato che se in varie località l'iter è stato tutt'altro che semplice da seguire, al contrario a Cetara hanno "camminato sul morbido", in un terreno fertile e produttivo.

Il Dott. Squizzato ha centrato il suo intervento soprattutto sul doveroso ricordo di chi non c'è più ma si è profuso senza risparmiarsi nella realizzazione della colatura, facendo alcuni nomi che hanno fatto la storia dell'insaporitore. E ha concluso che se Cetara con il suo prodotto oggi è "uscita dall'angolo" ed è diventata famosa, lo si deve ai ristoratori, ai produttori, Delfino, Nettuno, Iasa ed Armatore che hanno lavorato insieme e senza sosta.

La Dott.ssa Di Mauro ha affrontato le dinamiche tecniche, tra cui il contenuto di grassi contenuto nella colatura, legate alla sua produzione e a tutte le azioni in atto per aumentare la stessa, ma anche al continuo lavoro che lei svolge in qualità della sua carica di Presidente per la Valorizzazione della colatura di alici.

Il Prof. Peretti, intervenuto anch'egli in modo tecnico sul tema, ha parlato del valore totale dei grassi consentito in un insaporitore come la colatura, e che quello della colatura raggiunge il livello richiesto (1,1) anche perché nelle alici pescate a Cetara vengono tolte le interiora, notoriamente maggiori contenitori di grasso nella loro sacca. Ha auspicato l'unità di tutti i ristoratori ribadendo che solo insieme ed uniti riusciranno a diffondere ancora di più il prodotto della colatura, così il successo sarà sia personale che di tutto il nostro paese.

La serata si è conclusa con una poesia declamata dal suo autore Vincenzo Tafuri e dedicata alla colatura, a cui è seguita la dimostrazione del momento magico della goccia scura che scende nel contenitore ad opera di Giulio Giordano dell'Azienda Nettuno, e infine un assaggio, squisito, di spaghetti con la colatura offerta dai Ristoranti La Cianciola, Acquapazza, Convento e San Pietro.