Il Caseificio Staiano di Ravello è la prima (e anche l'unica) realtà produttiva artigianale della Città della musica ad ottenere il riconoscimento De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine) per i suoi prodotti. Si tratta del noto Fior di latte fresco a pasta filata molle (nelle versioni treccia, ciliegina e bocconcino) e dei formaggi bianchi, e caciocavalli, prodotti col solo utilizzo di latte vaccino intero, caglio e sale.

La Denominazione Comunale non è altro che un certificato di garanzia contro le imitazioni, allo scopo di tutelare il diritto dei consumatori di gustare prodotti di qualità.

«Tutela anche il nostro paese - spiega il maestro casaro Biagio Staiano - da imitazioni che ne danneggiano l'immagine e l'economia: si tratta, quindi, di un vero e proprio certificato di autenticità. A breve, sul nostro sito web (www.caseificioravello.it), inseriremo tutti ristoranti e le altre aziende che hanno scelto, per i propri clienti, i nostri prodotti».

Dettagliata la scheda tecnica dei prodotti descritti nella relazione della commissione, a partire dalla struttura e dalle caratteristiche organolettiche: pasta morbida leggermente elastica di colore bianco, per i prodotti freschi, superficie liscia e lucente con crosta sottilissima. Sapore gradevole e delicato. Odore tipico di latte fresco e profumo di fermenti lattici. Assenza di odori e sapori estranei. Assenza di colorazione anomala.

Pasta compatta da bianca a giallo paglierino con crosta di colorazione bianco/ambrato, sapore gradevole e odore caratteristico, invece, per il formaggio passito a pasta filata semidura. Inoltre, per ogni prodotto, sono indicate le proprietà quali proteine, grassi, lattosio, sali minerali, oltre al potere calorifero e ai metodi di conservazione.

Il Caseificio Staiano geloso custode della tradizione lattiero-casearia della Costa d'Amalfi

Tradizione, qualità della materia prima e dei processi produttivi. E' questa l'essenza dei prodotti del Caseificio Staiano, l'azienda casearia di Ravello, tra le più note in Costa d'Amalfi.

Nel laboratorio e punto vendita di piazza Fontana Moresca, già sede della seicentesca chiesa dedicata alla Madonna del Carmine, la lavorazione giornaliera di latticini e derivati è completamente artigianale, nel pieno rispetto della tradizione dei Monti Lattari. Quella che per secoli ha contraddistinto la produzione della famiglia Staiano, interprete di una memoria che risale a poco dopo l'unità d'Italia, quando mozzarelle, ricotte e formaggi venivano consegnati in ceste di vimini. E' ancora la maestra casara Maddalena, con il figlio Biagio, ad effettuare manualmente la rottura della cagliata con uno spino metallico, fino ad ottenere grumi caseosi.

Un'attività produttiva sostanzialmente familiare quella degli Staiano, che man mano ha cominciato a fornire gli alberghi più rinomati di Ravello e dell'intera "Divina", conquistando i numerosi viaggiatori internazionali, specie d' oltreoceano, che come souvenir preferiscono mozzarelle fior di latte e ricotte freschissime, trecce di mozzarella, provole, scamorze, burro, caciocavalli e burrini, piccole morbide scamorze fresche farcite con rucola e prosciutto crudo, formaggi stagionati in grotta, erborinati, al peperoncino e una vasta selezione di pecorini.

La qualità dei processi produttivi del Caseificio Staiano si basa su cagliata fresca e latte dei Monti Lattari, con fermentazione di quattro ore, così da arrivare alla filatura, formatura in varie pezzature. Ma qui il prodotto principe è senza dubbio la ricotta, dal sapore unico, ottenuta dal siero della cagliata, arricchito con latte e crema di latte.

Avendo conquistato una notevole fetta di mercato, e volendo a tutti i costi conservare la dimensione artigianale, tutti i prodotti del Caseificio Staiano non sono rivolti alla grande distribuzione ma possono essere richiesti, su prenotazione, per banchetti, matrimoni, ricevimenti e cene aziendali. Biagio Staiano, socio ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi) e delegato Slow Food per Ravello e Scala, che prosegue la tradizione di famiglia con un occhio attento alle nuove tendenze, predispone l'"Angolo del Casaro", un buffet con una vasta gamma di latticini di produzione propria presentati in eleganti monoporzioni, abbinati con appropriate confetture, salse biologiche, miele, finger foods, e i migliori vini locali e nazionali.

CASEIFICIO STAIANO

p.zza Fontana Moresca, 1

Ravello (Salerno)

tel. 089 857 271

www.caseificioravello.it

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