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Attualità

Zeppole di San Giuseppe, la ricetta de "La Caravella" di Amalfi

Scritto da (Redazione), domenica 18 marzo 2012 23:12:11

Ultimo aggiornamento lunedì 19 marzo 2012 23:07:58

La tradizione gastronomica locale prevede, per il 19 marzo, la preparazione dalle tradizionali zeppole di San Giuseppe, ciambelle di pasta choux guarnite con un ciuffo di crema pasticcera ed un'amarena.

Le origini di questa leccornìa sono antichissime, risalgono forse al 500 a.C. quando a Roma si celebravano le Liberalia, le feste delle divinità dispensatrici del vino e del grano, nel giorno del 17 marzo. In onore a Sileno, compagno di bagordi e "precettore" di Bacco, si bevevano fiumi di rosso nettare e si friggevano profumate frittelle di frumento.

Oggi, quasi nello stesso giorno, si ripete la cerimonia delle frittelle. La pasta per le zeppole di San Giuseppe si prepara in maniera simile a quella degli choux, detti anche bignè: la differenza è nella minore quantità di burro e nella cottura: le zeppole vanno infatti fritte, mentre i bignè si cuociono in forno.

C'è anche da dire che numerose pasticcerie, onde evitare i già grossi ed irreparabili attentati alle diete, le propongono anche nella maniera 'infornata', ma naturalmente non è la stessa cosa.

Quest'anno Il Vescovado vi propone la ricetta delle zeppole dello chef Giuseppe Proto del ristorante "La Caravella" di Amalfi (stella Michelin) di Antonio Dipino.

Ingredienti per 15 porzioni:
300 gr di acqua
300 gr 270 gr di farina tipo 00
150 gr di margarina
6 uova

un pizzico di sale.

Per la crema pasticcera
1 lt di latte
250 gr di zucchero
100 gr amido di mais
7 tuorli
scorze di limone.

Preparazione

In una casseruola versare l'acqua e, raggiunta l'ebollizione, aggiungere la margarina. Dopo essersi sciolta spegnere la fiamma e aggiungere la farina. Girare velocemente col cucchiaio di legno: si creerà una pasta cotta che va stesa su un piano e lasciata lascia raffreddare.

Al composto vanno integrate le uova, rigorosamente una alla volta. E' importante far asciugare bene la pasta, in modo che possa assorbire tutte le uova senza diventare troppo molle.

Alla fine della lavorazione l'impasto deve risultare sodo e compatto.

Mettere la pasta in una sache a poche con bocchetta spizzata grande, spremere formando delle ciambelle della grandezza desiderata, su quadrati di carta forno. Versare contemporaneamente le zeppole in una larga padella con olio di arachidi, caldo ma non bollente, e appena si staccano, togliere i quadrati di carta.

Dopo un minuto girarle e farle gonfiare, rigirarle ancora ed alzare la fiamma per dorarle.

Toglierle dall'olio e farle asciugare su carta casa. Non friggere mai, inizialmente, con olio troppo caldo, altrimenti le zeppole non si gonfiano bene e risultano poco cotte all'interno. Preparare la crema, metterla in una sache a poche e spremerla sulle zeppole, aggiungere le amarene e spolverizzare con zucchero a velo. Buon San Giuseppe!

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